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走進(jìn)日本:日本飲食文化上又一瑰寶-壽司

         茶道可以說是日本的飲食文化名勝之一,然而說到日本的飲食,人們的腦海中便立刻跳出"壽司"二字。是的,壽司在日本的地位就如米飯?jiān)谥袊?guó)一樣舉足輕重。那么,下面我們就為大家介紹一下日本的飲食文化上的又一瑰寶-壽司。
       關(guān)于壽司的名稱、形狀和味道等,正像外國(guó)人所知道的那樣,愛吃的不愛吃另當(dāng)別論,凡是到過日本的人或是對(duì)日本有興趣的人,大概都會(huì)從書本上或從別人的談話中對(duì)壽司有所了解:壽司就是把金槍魚或是鰹魚等切成一口能吃下去的小簿片,然后用手把它攥在米飯團(tuán)的上面…… 
       而事實(shí)上壽司有著令人意想不到的歷史和文化因素,很難用一兩句話簡(jiǎn)單地把它說清楚。而我們現(xiàn)在對(duì)壽司的認(rèn)識(shí)已與過去有了很大的變化。 
       首先是壽司名稱的來(lái)歷。
       壽司的寫法實(shí)際上有很多種,作為壽司店的字號(hào),有的寫成鮓,也有的寫成鮨。壽司的日語(yǔ)發(fā)音是(su shi),來(lái)自日本古語(yǔ)表示酸味的形容詞"酸(su shi)"?,F(xiàn)在無(wú)法肯定是根據(jù)這個(gè)發(fā)音加的漢字,還是這種食物和漢字一起從中國(guó)傳到日本,因其帶有酸味而起了這么一個(gè)名字。在中文里也有"鮓"字和"鮨"字,原來(lái)也具有那樣的含義。現(xiàn)在在日本常用的"壽司"兩字是用漢字作擬聲詞,并不表示任何含義。這兩個(gè)字的使用似乎在進(jìn)入十九世紀(jì)之后。江戶時(shí)代嘉永元年(一八四八年)出版的《江戶名物酒飯手引草》介紹了當(dāng)時(shí)江戶(東京)的九十五家壽司店,以"壽司"為字號(hào)的只有兩家,絕大部分都是"鮨"字。"鮓"字的中文含義與日語(yǔ)一樣,是指用鹽和灑糟把魚腌起來(lái)。在史料中可以確認(rèn)壽司的最早的雛形"鮓"里并沒有米飯。
       把魚和鹽及酒糟放在一起不是為了攪拌著吃,而是為了保存。實(shí)際上,加入米飯是事過多年之后的事了。而且加入米飯也是為了保存,因?yàn)槊罪埧梢源龠M(jìn)發(fā)酵提高防腐能力。也就是說,當(dāng)初壽司并不是"米飯加小菜"的食物,只是保存魚肉的一種方法。米飯是為達(dá)此目的而加入的一種"媒介"。這種目的在于保存的壽司被稱為"馴壽司"。
        然而現(xiàn)在我們一提到壽司,馬上就會(huì)聯(lián)想到加醋的米飯團(tuán)上放新鮮的魚蝦之類的海鮮,蘸著醬油和綠芥茉吃的一種食品。其實(shí)在日本各地壽司的種類很多,其形狀大多數(shù)都與上述壽司形狀完全不一樣。例如:三重縣伊勢(shì)地區(qū)有被稱?手捏壽司"的家鄉(xiāng)飯。這種壽司是把金槍魚切成一定大小的塊,然后和紫菜及加醋米飯拌在一起吃。這種壽司沒有什么特定的形狀,也不用手把米飯攥成米飯團(tuán)。而平時(shí)我們說的壽司是指"攥壽司"。實(shí)際上,除攥壽司之外,還有很多各式各樣的壽司,有飯團(tuán) 、壽司卷 、什錦飯團(tuán)、油炸豆腐飯卷、茶巾鮨等。
       但是我們還是先來(lái)談?wù)勥瑝鬯尽?br />        追溯攥壽司的來(lái)源,令人感到意外的是,其歷史淵源并不久遠(yuǎn)。在江戶時(shí)代的延寶年間(1673年至1680年),京都的醫(yī)生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜,然后和米飯攥在一起吃。可以說這是當(dāng)時(shí)對(duì)食物保鮮的一種新的嘗試。在那之后經(jīng)過了一百五十年,住在江戶城的一位名叫華屋與兵衛(wèi)的人于文政六年(1823年)簡(jiǎn)化了壽司的做法和吃法,把米飯和用醋泡過的海鮮攥在一起,把它命名為"與兵衛(wèi)壽司",公開出售。這就是現(xiàn)在的攥壽司的原型,這種說法早已成為定論。在東京及近郊不少地方可以看到掛著"華屋與兵衛(wèi)"字號(hào)的日式餐館連鎖店,其名稱即來(lái)源于此。這也就是說,現(xiàn)在在日餐中最具代表性的食物--攥壽司的歷史并不長(zhǎng),只有一百五十多年。(在那之前所說的壽司時(shí)并不是指這種攥壽司,而是指"馴壽司"。) 
       除攥壽司之外,還有"卷起來(lái)"的壽司,這是指"海苔卷"。壽司卷通常一根用米九十克,煮成飯大約二百克,用紫菜包后食用。有時(shí)也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整張紫菜包的壽司卷叫「太卷」(即粗卷),只用半張包的就叫「細(xì)卷」。壽司卷里一般夾煮過的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、魚松或鴨兒芹。但是其中把煮好的干胡蘿條卷起來(lái)的"干瓢卷"是從江戶時(shí)代起就有的。進(jìn)入明治時(shí)代以后又有了把金槍魚的紅色魚肉卷進(jìn)去的"鐵火卷"。(為什么叫"鐵火卷"呢?在日本,過去稱賭博和賭徒為"鐵火打"。據(jù)說在十八世紀(jì)時(shí),許多日本賭徒終日流連賭場(chǎng)Tekkaba,賭得性起,又怕捱餓,便把吞拿魚肉放進(jìn)飯中,用紫菜將之卷起來(lái),可以大口大口地吃,又避免飯粒黏著撲克和手指,一舉兩得,深受賭徒歡迎,以后漸漸演變?yōu)榻袢盏氖志怼#?br />        下面是一種簡(jiǎn)單的卷壽司的制法。朋友聚會(huì)時(shí),就可以自制壽司款待賓客。這種家庭壽司的制作方法比較簡(jiǎn)單,將剛剛蒸好的米飯放在笸籮內(nèi)打散,放入少量的食醋、鹽,充分拌開,然后乘熱將適量的米飯放入似篳廉上攤開,再把篳廉緊緊地卷起來(lái)。將卷好的米飯條塊切成小塊,上面放上生魚片、生蝦片,也可在卷米飯條塊的時(shí)候加入烤紫菜或者雞蛋片、咸菜之類一起卷,制出的壽司黑白、黃白、紅白相間十分好看。 
       至于壽司的材料,從今天的常識(shí)來(lái)看,也沒有長(zhǎng)遠(yuǎn)的歷史淵源。在攥司壽出現(xiàn)時(shí),當(dāng)時(shí)只有魚肉為白色的魚作材料。據(jù)說,使用紅色的金槍魚作壽司,始于江戶幕府時(shí)代晚期的安政年間(1854年至1859年)。用金槍魚的肥肉部分作壽司始于大正時(shí)代;進(jìn)入昭和時(shí)代以后,海膽醬和鮭魚子也成了作壽司的常用材料。而現(xiàn)在一般壽司用的金槍魚、鯛、鯔、赤貝、墨魚等都是生鮮的。而星鰻則需蘸上醬,烤了以后再用八爪魚、蝦、鮑魚之類則大都用開水燙熟或蒸熟后再用。在用生鮮魚蚧類做壽司時(shí),通常要在魚蚧類和飯之間放上芥末。這里談?wù)劸G芥末。壽司原來(lái)是一種傾向于甜味的食品,所以綠芥末與壽司飯團(tuán)一起食用的歷史也很淺。原來(lái)的想法是利用芥末的辛辣來(lái)保持壽司材料的新鮮程度。
       現(xiàn)在,壽司成了高級(jí)飯菜的代名詞,可是,最初壽司是小攤上的一種"小吃",也可以說是日式"快餐"。甚至到了現(xiàn)在,壽司店的廚房和食堂仍沒有隔開,壽司師傅就在站在柜臺(tái)里當(dāng)著客人的面用手攥壽司。有的壽司店在柜臺(tái)上方有像屋檐的樣子的裝飾物,保留著江戶時(shí)代壽司攤的遺風(fēng)。
       想吃壽司,不一定非要去壽司店??梢宰尩昀锏娜税延喌膲鬯舅偷郊抑邢碛?。這時(shí),可以看到盛壽司的器具或壽司飯盒里有綠葉作裝飾。過去我也只把它當(dāng)做一種裝飾而已??墒峭ㄟ^這次查找資料才知道這是壽司店為讓送貨人便于了解壽司應(yīng)該送往何處而放的標(biāo)致。在江戶時(shí)代識(shí)字的人還不多,用文字寫明送往何處是一件困難的事。而用綠葉剪成對(duì)方家紋的樣子便可以一目了然。
       而在坐電車旅行時(shí),其樂趣之一就是嘗一嘗各地的"車站便當(dāng)",其中有種各樣的壽司便當(dāng)。
       我們找到了幾種具代表性的和罕見的壽司。
       "粥鮨"(山形縣):這是該縣酒田地方的家鄉(xiāng)風(fēng)味,以干青魚子和咸大馬哈魚子為中心加上山菜,然后再加上大量的米飯和酒進(jìn)行發(fā)酵。最后成粥狀,所以不能用拿著吃,只能用羹匙來(lái)吃,這是一種很特別的壽司。
       "下鮨"(和歌山縣):一般用青花魚,有時(shí)也用香魚等河魚。就現(xiàn)在來(lái)看,是一種很特殊的做法,不用醋只把鹽和米飯放在一起進(jìn)行自然發(fā)酵,可以說這就是鮨的原型。這一點(diǎn)與上面談到滋賀縣的"鮒鮨"有共同之處。在米飯上撒鹽,用手捏到發(fā)粘為止,然后和用鹽腌過的魚放在一起,用柿葉等包起來(lái),上面壓上很重的石塊,發(fā)酵半個(gè)月左右。
       "酒鮨"(鹿兒島縣):在用少量水煮出的米飯上加上酒,然后把魚貝類、筍、胡蘿卜、牛蒡和山菜等放在米飯上疊成五層,上面再用很重的石塊壓住。
       除了比較高級(jí)的壽司以外,普通日本人家庭外出郊游或者上班帶飯時(shí),也自制飯團(tuán)子,飯團(tuán)子是將白米飯捏成三角形,有的外面包一層烤紫菜,因這種飯團(tuán)子吃時(shí)不用加熱,所以是比較普及的食品。
       從上述內(nèi)容可以看出,過去日本極為缺少食物,想獲得新鮮的動(dòng)物蛋白是很不容易的。在中國(guó)過去沒有做壽司的必要,在日本壽司則成了具有代表性的食品,這一道理是不難理解的。
       從日本人的餐飲習(xí)慣足以體現(xiàn)日本文化的精髓,那就是:傳統(tǒng)與現(xiàn)代充分結(jié)合,崇尚自然。





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