第8章 中國飲食文化

中國烹飪是中國對人類文明的巨大貢獻。當今世界上中國烹飪、法國烹飪和土耳其烹飪，被認為是三大烹飪流派的代表，而中國烹飪由于歷史最悠久、特色最豐富、文化內(nèi)涵最為博大精深、使用人口最多等特點而首屆一指。孫中山先生在《建國方略》中早就說過：“昔日中西未通市以前，西人只知烹調(diào)一道法國為世界之冠，及一嘗中國之味，莫不以中國為冠矣?！?/p>

中國烹飪由于食品在用料、加工及烹制調(diào)味中所具有的風格特點不同，形成了不同的風味流派。每一風味流派的食品均有菜肴、小吃之分，但它們在風味特點上總體是一致的。

第一節(jié) 中國飲食文化概述

一、中田烹飪的特點

(一)烹飪的概念

烹飪一詞是由“烹”和“飪”二字組成的。在古漢語里，“烹”作“燒煮”解釋;“飪”指食物燒煮到一定程度，合為“烹飪”，通常理解為運用加熱方法制作食品。我國最早的古籍之一《周易·鼎》中，就出現(xiàn)了“烹飪”一詞。約在唐代出現(xiàn)料理一詞，宋代出現(xiàn)烹調(diào)一詞，兩詞之義與烹飪基本一樣。以后，料理一詞棄置(今時仍用)，烹調(diào)一詞在實際應用中逐步分化出來，成為專指制作各類食品的技術與工藝的專用名聞，也稱為烹飪工藝，烹飪則被賦予廣泛得多的內(nèi)容，包含烹調(diào)及烹調(diào)制作的各類食品飲食消費，飲食養(yǎng)生以及由烹調(diào)和飲食所衍生的眾多文化(狹義)現(xiàn)象在內(nèi)。

(二)中國烹飪的特點

中國烹飪的特點從大的方面來講是優(yōu)選原料，精細加工，講究火候，講求風味，合理膳食。具體到每道菜肴，則講究色、香、味、形均為上等。

所謂色美，指菜肴色彩多樣，和諧美觀。中國菜除特意保持食物本來的顏色外，還注意針對不同原料的色澤和性質(zhì)，通過加色使食物原來的色澤變好，通過配色使不同食物的多種顏色彼此襯托，通過綴色使樸素單調(diào)的菜品顯得鮮美活潑，通過潤色使菜品色澤更加明亮或強烈，引起食者的食欲。

所謂香，指吃時感到鮮香、脆香等。它一方面通過烹制加熱，將食物固有的香味激發(fā)出來;另一方面是外加的，如加茴香、八角等香料，在菜里放點香菜、蔥花，或用有香味的氣體熏制要吃的食品，或?qū)⒉肆嫌糜邢銡獾牟牧?如荷葉之類)包裹起來加熱，使香氣透入菜料之中。

所謂味，指嘗到的酸味、甜味、辣味、咸味等。這是中國菜肴進入藝術境界的核心。食用中國菜肴講究“吃味”，即欣賞一種微妙的味覺美感，從而使人在生理、心理兩方面均得到極大的滿足。

所謂形，指燒成的菜肴花色繁多，外形美觀。中國菜講究形狀美觀，主要表現(xiàn)在切制成形、擺布勻稱、襯托得當?shù)葞追矫妫浩瞧z是絲，塊是塊，大小適度，加上擺布整齊或擺成一定圖案，以給人帶來美好的印象。菜肴盛具，亦加選擇，目的在于使菜品更加美觀。

二、中國烹飪風味流派的劃分

從不同的角度出發(fā)，可以劃分出不同類型的風味流派。

(一)從地域角度劃分

可劃分為山東風味、四川風味、廣東風味等。清代出現(xiàn)“幫口”“幫口菜”的名稱，有如“揚幫”“川幫”“揚幫菜”“川幫菜”的叫法。20世紀50年代出現(xiàn)“菜系”一詞，代替了原來的叫法，始有“四大菜系”之說，即山東(魯)、淮揚、四川(川)、廣東(粵)等菜系。又有“八大菜系”之說，即“四大菜系”再加上浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(閩)四個萊系。還有“十大菜系”之說，即“八大菜系”再加上北京(京)、上海(滬)兩個菜系。還有“十二大菜系”之說，即“十大菜系”再加上河南(豫)、陜西(陜、秦)兩個菜系。

(二)從民族角度劃分

中國55個少數(shù)民族就有55個少數(shù)民族風味流派。

(三)從原料性質(zhì)劃分

可以分為素食風味和葷食風味兩個流派。

素食從南朝梁開始形成流派，到清代形成宮廷、寺院、民間三大派別。

(四)從功用劃分

有保健醫(yī)療風味和普通食品風味之分。

(五)從生產(chǎn)者主體劃分

有市肆風味、食堂風味、家庭風味之分。

(六)從時代劃分

有仿古風味和現(xiàn)代風味之分。

前者如仿宮廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“紅樓”、仿隨國等風味。

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