第二節(jié) 中國四大菜系

一、山東風味

南北朝時山東風味已初具規(guī)模，明清時已穩(wěn)定形成流派。山東風味影響所及，有黃河中下游、華北東部以及東北地區(qū)，以濟南、膠東菜為主組成?？赘艘沧猿审w系。

山東菜對宮廷菜、京菜的形成有重要影響。山東菜的特點是注重以當?shù)靥禺a(chǎn)為條件選料，精于制湯和以湯調(diào)味，烹調(diào)法以爆、炒、扒、熘最為突出，味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味。代表菜有：爆雙脆、蔥爆海參、清湯燕菜、糖醋鯉魚、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸(“九轉(zhuǎn)”形容加工工序復(fù)雜，堪比道教“九轉(zhuǎn)仙丹”;“九”頁與首創(chuàng)酒店濟南九華樓店名有關(guān))、鍋塌豆腐(塌，即將原料掛糊后煎制并烹人湯汁使回軟，再將湯汁收盡)、熘肝尖等。

二、四川風味

西漢兩晉時四川風味已初具輪廓。明清之際川味因辣椒的傳人迸一步形成穩(wěn)定的味型特色。影響到西南云貴以及周邊省、區(qū)臨界地帶風味的形成。

主要由成都(上河幫)、重慶(下河幫)、自貢(小河幫)三個系統(tǒng)為主組成。川菜的特點是取料廣泛，技法中以小炒、小煎、小燒、小烽糙(即濃縮湯汁，使其附著于主料表面)、干燒、干煸見長，味型豐富，百菜百昧，以麻辣、魚香、怪味等擅長。代表菜肴有：官保(創(chuàng)制廚師的主任四川總督丁寶楨曾受封“太子少?！?雞丁、麻婆(創(chuàng)制人外號叫“麻婆”)豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、鍋巴肉片、樟茶鴨子、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸牛肉絲等。

三、江蘇風味

春秋戰(zhàn)國時吳地風味已露端倪，唐宋時已成為“南食”中重要組成部分，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派。

主要由淮揚(揚州、淮安)、京寧(鎮(zhèn)江、南京)、蘇錫(蘇州、無錫)、徐海(徐州、連云港)四大部分組成。主要特點是取料不拘一格而物盡其用，重鮮活。特別講究刀工、火工和造型，擅長燉、燜、煨、焐。調(diào)味重清爽、鮮淡、平和(徐海以成鮮為主)。代表菜肴有：清燉獅子頭(豬肉大丸子，形似獅頭)、大煮于絲(雞湯煮制干豆腐絲)、叫花雞(外用黃泥裹雞煨烤而成，相傳為乞丐所創(chuàng))、松鼠鱖魚、香松銀魚、水晶肴蹄、炒軟兜(鱔段)、霸王別姬(甲魚、雞為主料)、羊方藏魚(大塊羊肉中嵌鯽魚烹成)等。

四、廣東風味

南宋以后，廣東風味始具雛形，有“南烹”“南食”之稱。清中葉后，形成“幫口”，清末有“食在廣州”之說。

由廣州、潮州、東江三部分為主組成。主要特點是取料廣博奇雜而重“生猛”，烹調(diào)方法多而善于變化，長于炒泡、清蒸、煲，尤其獨擅焗、煀、軟炒等。調(diào)味重清脆鮮爽嫩滑而突出原味。代表菜有：油泡鮮蝦仁、白云豬手(豬前蹄)、脆皮乳豬、東江鹽焗(用粒鹽為傳熱介質(zhì)煨制之法)雞、潮州凍肉、爽口牛丸、白焯螺片、太爺雞、大良炒牛奶、瓦罉煀(中火長時間燉制)水魚、脆皮炸海蜇等。

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