第三節(jié) 中國風(fēng)味特色菜

一、仿古風(fēng)味菜肴

(一)宮廷菜(御膳)

宮廷菜原指歷代皇宮內(nèi)由御廚制作的專供皇帝、后妃們食用的菜肴。由于明朝以前的宮廷菜我們只能見到一些零星的文字記載，真正流傳至今的可謂鳳毛麟角，唯有清代的宮廷菜較為完整地流傳下來。清官菜以滿族食風(fēng)為主，既有山東、江南、四川等各地方的風(fēng)味，也包括蒙、回各民族的風(fēng)味，制作精致，色形美觀，擅長熘、炒、蒸、炸，以清、鮮、酥、嫩著稱。

清代宮廷菜有熘雞脯、鳳凰扒窩、燕窩賀字鍋燒鴨子、荷包里脊、魚藏劍、炸佛手卷、龍須駝?wù)?、炒豆腐腦、燒鹿箭、抓炒魚片、金銀鹿肉、雪花桃泥、荷花魚絲、羅漢菜心、炒胡蘿卜醬等。

仿宮廷菜(仿膳)是指仿制歷代帝王皇宮內(nèi)御膳房由御廚制作的專供皇帝、后妃等用膳的菜肴，為仿古菜之首。清亡后，原清官御膳房中的幾位老御廚走出紫禁城，于1925年在北海公園內(nèi)開設(shè)了“仿膳齋”(即仿膳飯莊的前身)，專門經(jīng)營仿清官風(fēng)味。

現(xiàn)在西安、開封、杭州等地在挖掘試制仿唐菜和仿宋菜。

(二)官府菜

官府菜是古代官宦之家所制的饌肴。以清淡、精致、用料講究聞名，過去北京官府多，府中講求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己職位高的官員。

1.孔府菜

孔府菜又稱府菜，是山東曲阜縣孔府里的菜肴，是經(jīng)干百年的發(fā)展演變而形成的典型的官府菜。

孔府菜可以分為兩部分：一是衍圣公及其府內(nèi)家人日常飲食的菜肴，由“內(nèi)廚”負責(zé)烹制，稱為家常菜;二是為來孔府之帝王、貴胄、名族、官宦祭孔、因拜訪而舉辦的各種宴請活動的菜肴，由“外廚”負責(zé)烹制。

孔府正席菜具有制作精細、注重營養(yǎng)、豪華奢侈、講究禮儀等特點。孔府的日常飲食肴饌，選料精而廣，技法多而巧，并具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。

孔府的名菜名點繁多，數(shù)以千百計。如筵席菜有孔府一品鍋、燕菜一品鍋、白扒通天翅子、八仙過海鬧羅漢、奶湯燕菜、把兒魚翅、把兒海參、紅扒熊掌、糟燒海參、奶湯鹿筋、烤乳豬、烤鴨子、八仙鴨子、神仙鴨子、三套鴨子等。

孔府點心也有特色。用各種花卉為料制作餡心的桂花餅、荷花餅、菊花餅、薄荷餅、百合酥、玫瑰粽子以及各式風(fēng)味點心，均花樣精巧，味美可口。

自1947年第77代衍圣公離開孔府后，廚房?；?，廚師離散。20世紀80年代中后期，山東濟南和北京先后開辦了孔膳堂飯莊，對外經(jīng)營仿孔府菜。

2.譚家菜

譚家菜出自清末官僚譚宗浚家中。譚宗浚，字叔裕，廣東南海人，同治十三年(1874年)考中榜眼，在翰林院供職。譚宗浚一生酷愛珍饈美味，熱衷于在同僚中相互宴請，宴請時他總要親自安排，將肴饌整治得精美可口，因此清末時已頗具名聲。譚宗浚之子譚瑑青，講究飲食過于其父。譚家的女主人都善烹調(diào)，不斷吸收各派名廚之長，久之則成功地將南方菜(特別是廣東菜)同北方菜(特別是北京菜)相互融合，成為獨創(chuàng)一派的家庭風(fēng)味菜肴。后來譚家敗落，便變相經(jīng)營譚家菜以補貼家庭開支，自20世紀30年代起對外營業(yè)，取名譚家菜。由此逐漸流傳到北京市場上，以其獨樹一幟的家庭風(fēng)味流傳百余年而不衰。

譚家菜有四大特點：一為甜威適口，南北均宜;二為講究原汁原味;三為選料精，加工細;四為火候足、下料重，菜肴軟爛，易于消化，特別適合老年人食用。

譚家菜共有200余種佳肴，尤以做海味菜最為有名。在烹制海味中又以燕窩和魚翅的烹制最為出名。譚家菜的名菜有：紅燒魚翅、葵花鴨子、草菇蒸雞、網(wǎng)油山雞卷等。譚家菜的素菜、甜菜、冷菜以及各類點心也都有特色。點心中著名的有：麻茸包、酥盒子等。

1950年烹制譚家菜的三位廚師離開譚家，在北京宣武區(qū)白果子巷經(jīng)營譚家菜。1954年遷西單恩成居后院，加入了國營企業(yè)。1958年，在周恩來總理的建議下，譚家菜全部并入北京飯店，成為北京飯店四大菜(指川、粵、淮揚、譚家)之一。

3.隨園菜

隨園菜是因《隨園食單》而得名的清代官府菜。袁枚，字子才，號簡齋、隨園老人，浙江錢塘(今杭州)人。乾隆進士，曾任江寧等縣知縣。40歲告退后筑園于南京小倉山下，名日“隨園”。

《隨園食單》全面總結(jié)了歷代烹飪技術(shù)的經(jīng)驗和教訓(xùn)，收錄了蘇、浙、皖等地也涉及京、魯、粵等地方菜，尤其是官府菜的名饌和風(fēng)味點心300余種，堪稱是官府菜譜代表作。隨園菜也屬官府菜的典范，用袁枚自己的話說，即“每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮，四十年來，頗集眾美”，“余都問其方略，集而存之”。

隨園菜有五大特點：一為十分講究原料的選擇;二為加工、烹調(diào)精細而衛(wèi)生;三為講究色香味形器;四為注重筵席的制作藝術(shù);五為嚴格而科學(xué)的要求。

仿隨園菜是在南京金陵飯店原膳食部根據(jù)《隨園食單》這部烹飪著作挖掘研制而成的，現(xiàn)已成為金陵飯店的膳食特色之一。

隨園菜的品種繁多，已研制成功的仿隨園菜有40多種，如素燕魚翅、鰒魚燉鴨、鰒魚豆腐、白玉蝦圓、八寶豆腐、雞松、雞粥、瓜姜水雞、雪梨雞片、臺鲞燒肉、酒煨水魚、黃芪蒸雞、叉燒山雞、竹蟶豆腐、芥末菜心、糟雞翅、魚脯、素?zé)Z、燒鴨、栗子燒雞、酒煨鰻魚、灼八塊、醉蝦等。

4.紅樓菜

紅樓菜是根據(jù)《紅樓夢》所記述的賈府的肴饌飲食所研制的菜肴，具有官府菜的特點。

紅樓菜的代表菜有糟鵝掌、火腿燉肘子、怡紅祝壽等。紅樓菜的研制始于20世紀80年代初。研制方法大體分為3類：①書中寫有具體做法的菜，如茄鲞，照法仿制。②只列有菜名或原料名而無做法的菜，如海參、鹿筋等，則結(jié)合現(xiàn)代烹飪技藝加以研制并定名。③依據(jù)作者的名號和個別故事情節(jié)，創(chuàng)制新菜，如雪底芹芽、怡紅祝壽等。1983年北京中山公園的來今雨軒率先經(jīng)營紅樓菜，到1991年已有北京、揚州、南京、上海、河北等地的10余家飯店、餐館相繼推出紅樓菜。揚州廚師研制的紅樓宴，曾應(yīng)邀到新加坡表演展示。北京的來今雨軒曾以紅樓盛宴宴請出席首屆中國飲食文化國際研討會的近200位海外來賓，受到很高的評價。

二、素菜與藥膳

(一)素菜

素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、菌類和干鮮果品等植物性原料烹制的菜肴。

中國的素菜素食，歷史悠久。素菜的特征主要有：第一，以時鮮為主，清爽素凈。第二，花色繁多，制作考究。第三，富含營養(yǎng)，健身療疾。

素菜以其食用對象分為寺觀素菜、宮廷素菜、民間素菜。

寺觀素菜主要是指用蔬菜(含菌類)、果品和豆制品、面筋等制作的素菜，善用竹筍、豆芽等吊制的素高湯增鮮。起初只限于寺觀內(nèi)部食用，后來香客多了，需就地迸餐，有些較大的寺廟香積廚就經(jīng)營素菜。寺觀素菜一般烹制簡單，品種不繁，且多就地取材。時至今日，馳名的寺觀素菜仍不少，如廈門南普陀寺、杭州靈隱寺、成都寶光寺等。

宮廷素菜制作精致，配菜典式有一定規(guī)格，一些專做素菜的御廚技藝精湛，他們以面筋、豆腐等為原料，能做出200多種風(fēng)味獨特的素菜。中國歷代宮廷均設(shè)有專司飲食機構(gòu)，到了清代御膳房下有素局，專門烹制素菜，主要供帝王齋戒時食用。

民間素菜主要以素菜館為代表。素菜館源于宋代，到了清代有了較大的發(fā)展。素菜館創(chuàng)制出許多風(fēng)味獨特的菜肴。現(xiàn)在仍享有盛譽的素菜館有天津的真素園、上海的功德林、南京的綠柳居、北京的全素齋、廣州的菜根香、杭州的道德林、西安的素味香等。

素菜從制作方法上，大致可分為3類：第一是卷貨類，用油皮包餡卷緊，淀粉勾芡，燒制而成，品種有素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等;第二是鹵貨類，以面筋、香菇等為主燒制而成，品種有素什錦、香菇面筋、酸辣片等;第三是炸貨類，通過油炸而成，品種有素蝦、香椿魚、小松肉等。

著名素菜有羅漢齋、炒豆腐腦、半月沉江、糟燴鞭筍、醋熘素黃魚、糖醋素鯉、筍炒鱔絲、脆皮燒雞、炒腰花、紅燜鴨、素火腿等。

(二)藥膳

藥膳是在食品中加中藥的膳食，將一些可供食用的藥材，按藥膳配方跟烹飪原料做成的菜肴。其特點是既有一定的藥效，又味美可口，是食療法的一部分。

著名的藥膳有冬蟲夏草全鴨、當(dāng)歸燉烏骨雞、枸杞葉燉豬腰、果仁排骨、草果豆蔻燉烏骨雞、杜仲爆羊腰、玫瑰花烤羊心、人參鹿尾、山藥茯苓包子、雙耳湯、百合雞蛋黃湯、白術(shù)豬肚粥、荷葉粥、馬齒莧粥等。

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