第四節(jié) 地方名點小吃

一、概述

(一)小吃、點心

小吃、點心是中國烹飪的重要組成部分，歷史悠久，品類豐富，外觀精美，講究風(fēng)味，富有中國傳統(tǒng)文化特色。小吃，點心兩詞，古代?；ビ?，沿襲至今。它是指用于早點、夜宵、茶食或席間的點綴以及茶余飯后消閑遣興的小型方便食品，如油條、豆?jié){、油茶、粽子、元宵、糕點等，它以量少精制而有別于正餐和主食，也以量少價錢便宜而區(qū)別于大菜，常稱作經(jīng)濟小吃。北方與長江上游地區(qū)，將食肆飯攤邊做邊賣的早點、夜宵食品都稱為小吃，而將糕點廠的制品以及宴會所用的精美糕點，則稱為點心;南方地區(qū)有的將早點、夜宵用的米面制品都稱作點心，而將肉類制品稱作小吃。有的地方則把小吃、點心視為同義詞，不加區(qū)分而混用。許多地方還將一些主食的食品作為小吃、點心供應(yīng)于市。

北京、天津、山東、山西、河南、陜西、上海、江蘇、浙江、四川、廣東11個省市是中國小吃發(fā)達的地區(qū)，其他各省(自治區(qū))以及港澳等地的小吃也都各有其風(fēng)味特色。

根據(jù)20世紀(jì)80年代出版的《中國小吃》所收12個省市材料，經(jīng)過精選的品種已有1400多種。如果將全國31個省市的品種全部收集起來，當(dāng)在數(shù)千種以上。

少數(shù)民族的獨特小吃，也極豐富多彩，如滿族的薩其馬、回族的油香、麻醬燒餅，維吾爾族的馕、烤包子、手抓飯，蒙古族的肉餅、餡餅，白族的米線，朝鮮旅的打糕、冷面等。

此外，還有遍及全國的節(jié)令食品，如春節(jié)的餃子、年糕，元宵節(jié)的元宵(湯圓)、立春的春餅、清明節(jié)的青團、端陽節(jié)的粽子、中秋節(jié)的月餅、十二月初八的臘八粥等也是市場供應(yīng)的名食，反映出節(jié)令食品的風(fēng)味各異。

(二)分類

中國小吃，用料廣博，技法多變，品種多樣，以糧食為主料的，按花色品種可分包卷類、餅餌類、面茶類、餃角類、糕團類、糜粥類、雜食類等。此外，還有許多用肉、魚、豆制品等制作的小吃。按成熟方法分為下列幾類。

(1)蒸類，利用蒸汽傳熱而成的食品，面制品有包子、饅頭、花卷、蒸餅、燒賣等，米制品有年糕、小窩頭等。著名品種有天津狗不理包子、揚州翡翠燒賣、上海南翔小籠饅頭、山東高莊饅頭等。

(2)煮類，以水傳熱成熟的食品，面制品有面條、餃子、餛飩、泡饃等，米制品有元宵、米線、粽子等，其他如茶葉蛋等。著名品種有山東的福山拉面、臨沂糝、四川抄手(餛飩)、蘭州牛肉面、西安牛羊肉泡饃、山西刀削面、北京豆汁、杭州片兒川、寧波湯團、鹽城藕粉團、云南過橋米線、廣州艇仔粥等。

(3)炸類，以油為傳熱介質(zhì)，用大量油加熱成熟的食品，面制品有油條、薄脆、麻花、馓子等，米制品有炸糕、麻團等。著名品種有天津大麻花和耳朵眼炸糕、淮安茶馓、北京蜜麻花和焦圈等。

(4)烙類，通過金屬鐓子或餅鐺傳熱而成熟的食品，如家常餅、荷葉餅、燒餅、煎餅等。著名品種有福建廣餅、安徽大救駕、天津煎餅、上海蟹殼黃、吉林(四平)李連貴熏肉大餅、北京褡褳火燒等。

(5)烤類，包括烘、烤類，通過熱輻射制熟的食品，如面包、蛋糕、酥點和餅類等。著名品種有重慶蛋松糕、江蘇黃橋燒餅、北京烤白薯、新疆烤羊肉串等。

(6)煎類，面制品有鍋貼、煎包等，魚鮮制品有蠔煎等。著名品種有廈門蠔煎、山東煎包、上海生煎饅頭、武漢三鮮豆皮、北京灌腸等。

(7)爆炒類，用油或水傳熱使小型原料快速變熟的食品，面制品有炒疙瘩、炒面等，米制品有炒牛肉沙河粉、揚州炒飯等，肉類制品有北京爆肚等。

二、中國面點小吃的風(fēng)味特色流派

中國小吃大都具有地方特色，多選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)原料，適應(yīng)民間的飲食風(fēng)俗、口味嗜好，與菜系的風(fēng)味特色有直接聯(lián)系。南米北面、北咸南甜、川辣粵鮮，在小吃中都有體現(xiàn)。有一部分名品來自少數(shù)民族，近代從西方傳來的面包和各種西式糕餅，經(jīng)改進而有所創(chuàng)新，也成為中國小吃、點心的一部分。中國風(fēng)味小吃、點心，由于地理、氣候、物產(chǎn)、生活習(xí)俗的不同，在選料上、口味上、制法上形成了不同的風(fēng)格流派特色，常粗分為南味和北味兩大風(fēng)味或北方風(fēng)味、嶺南風(fēng)味和長江下游風(fēng)味。但更具體可分為“京式”“蘇式”“廣式”“川式”“晉式”和“秦式”等流派。

(一)北方風(fēng)味的京式流派

北方風(fēng)味的京式流派點心小吃，最早起源于華北、東北、山東、河南地區(qū)的農(nóng)村和滿、蒙、回等少數(shù)民族地區(qū)，后來在我國首都北京形成了一個制作體系與一大批主要風(fēng)味代表，北京也成了全國食品制作的中心，代表了那個歷史時代全國飲食的最高水平，在全國享有盛譽。北京地處獨特的地理位置，從很早時候起，便成為漢、匈奴、鮮卑、契丹、女真等古代中華民族雜居的地方。這些民族把自己的一套飲食習(xí)慣和面點制作方法帶到北京，加之中原、華北、東北盛產(chǎn)小麥，各民族和漢族一起，根據(jù)北方的物產(chǎn)及生活習(xí)慣，尤擅長制作面粉類點心，并具有鮮明的民族風(fēng)格，特別是中國古代北方各民族的飲食文化特征，點心、小吃具有漢族風(fēng)味、清真風(fēng)味和宮廷風(fēng)味的特色。天津小吃吸收了南北各地的技藝，形成了自己的特色。河南地處黃河中下游，這里的九朝故都洛陽和宋代京城汴梁(今開封)，是南北小吃薈萃之地，小吃市場亦十分繁榮。山東小吃以面食為主，是北方面食發(fā)源地之一。

其基本特點：第一，原料廣泛，品種繁多;第二，技法多樣，工藝精巧;第三，口味爽滑，柔軟松嫩。

著名的點心、小吃有北京“都一處”燒賣、艾窩窩、小窩頭、豌豆黃、豆面糕(驢打滾)、茯苓夾餅、焦圈、蜜麻花、爆肚、豆汁、肉末燒餅、褡褳火燒;天津煎餅果子、狗不理包子、嘎巴菜蝦籽豆腐腦、什錦燒餅、耳朵眼炸糕、桂發(fā)祥什錦麻花、王記剪子股麻花、芝蘭齋糕干、陸記燙面炸糕、錘雞湯面、白記水餃;河南開封灌腸包、燴面、漿面條、大棗鍋盔、鳳球包子、雞絲卷、八寶饅頭、瓠包、白糖焦餅、洛陽牡丹餅、黏面墩、綠豆糊涂、武陟油茶、豌豆餡，小焦杠油條、荊芥面托、雞蛋布袋;山東蛋酥炒面、金絲面、蓬萊小面、福山拉面、山東煎餅、周村酥燒餅、高湯小餃、煎包、氽子面、臨沂高莊饅頭、濰縣杠子頭火燒;遼寧老邊餃子;吉林朝鮮冷面、打糕、李連貴熏肉大餅等。

(1)豌豆黃。北京傳統(tǒng)小吃，將豌豆去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成。做出成品色澤淺黃、細膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。原為民間小吃，后傳人宮廷，因慈禧喜食而出名。

(2)“都一處”燒賣。北京“都一處”燒賣距今已有250余年的歷史，因乾隆皇帝曾品嘗而出名。“都一處”燒賣皮薄餡多，味道鮮美。燒賣的品種有三鮮燒賣、豬肉燒賣、素餡燒賣等。

(3)“狗不理”包子。天津名點，始創(chuàng)于清末，為天津人高貴友創(chuàng)立。他制作的包子口感柔軟，鮮香不膩，形似菊花.色香味形都富有特色。獨具風(fēng)味的包子和他的乳名“狗不理”一起名揚天下。

(4)桂發(fā)祥大麻花。桂發(fā)祥麻花的特點是香、酥、脆、甜，久存不綿，白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡，使炸出的麻花酥軟香甜與眾不同。因“桂發(fā)祥”字號坐落在十八街，所以俗稱“十八街麻花”。

(5)李連貴熏肉大餅。吉林省著名傳統(tǒng)風(fēng)味之一，由河北人李連貴始創(chuàng)，已有百年歷史。用10余種中藥煮肉，大餅用煮肉的湯油凋成軟酥，抹在餅內(nèi)起層，便于夾肉。大餅色澤金黃，形如滿月，外焦里軟;熏肉色澤棕紅，皮肉剔透，肥而不膩，集美味、藥膳于一身。

(二)長江下游風(fēng)味的蘇式流派

在我國富裕的長江下游江蘇、浙江一帶地區(qū)，產(chǎn)生了以蘇式面點小吃為主要代表的流派，它起源于揚州、蘇州，發(fā)展于江蘇、浙江、上海等地，以江蘇為代表。

江蘇自古以來就是飲食文化的發(fā)達地區(qū)，加之江蘇溫和的氣候條件和優(yōu)越的地理位置，使得蘇式面點起源、制作較早。蘇式面點小吃各有其味，而尤以點心最佳，點心中又以米粉制品為佳。江蘇小吃富有江南特色，以品種多、技藝精、造型巧和口味全著稱，并形成南京夫子廟、蘇州玄妙觀、無錫崇安寺、南通南大街等小吃群。浙江小吃屬江南地方小吃，以米面為主料，形成成、甜、鮮、香、軟、糯、松、滑等特色俱有的糕團點心、面食豆品小吃。上海小吃是在傳統(tǒng)品種的基礎(chǔ)上，匯集各地小吃的精華，不斷改進、提高而逐漸形成的，具有精細、小巧、風(fēng)味多樣等特點。上海小吃如餅饅酥餃、團粽飯糕、湯糊漿羹、餛飩面條等，花色達600多種。

其基本特點：第一，制作精巧，講究造型;第二，餡心多樣，重視調(diào)味;第三，糕團松軟。香甜油潤。

著名的點心、小吃有江蘇太湖船點、豬油年糕、松子百果蜜糕、椒鹽桃麻酥糕、桂花糖年糕、五色松糕、淮安茶食馓、蟹黃湯包、蘇式月餅、黃橋燒餅、淮餃、三丁包子、干層油糕、翡翠燒賣;浙江蝦爆鱔面、片兒川、幸福雙、馬蹄酥、蔥包檜兒、湖州大餛飩、寧波湯團、丁蓮芳千張包子、金華于菜酥餅、白糖肥肉松糕、龍鳳金團、侯口饅首、嘉興五芳齋鮮肉粽子、諸老大粽子、吳山酥油餅、清明艾餃、豆腐圓子;上海南翔小籠包、蟹殼黃、鴿蛋圓子、棗泥酥餅、擂沙圓、蒸拌冷面、面筋百頁、小紹興雞粥、排骨年糕、糟田螺等。

(1)揚州三丁包子。揚州的名點，所謂“三丁”，即以雞丁、肉丁、筍丁為餡，發(fā)酵所用面粉“潔白如雪”，軟而帶韌，食不粘牙。揚州富春茶社一直保持這種發(fā)酵的傳統(tǒng)特色。三丁包被譽為“天下一品”。

(2)嘉興五芳齋粽子。號稱“江南粽子大王”，以糯而不爛、肥而不膩、肉嫩味美、咸甜適中而著稱。嘉興五芳齋粽子有肉粽、豆沙、蛋黃等幾十個花色品種。如今，嘉興五芳齋粽子因其滋味鮮美、攜帶方便、食用方便備受廣大旅游者厚愛，有“東方快餐”之稱。

(3)寧波湯團。亦稱寧波豬油湯團。浙江傳統(tǒng)名點。主要原料為糯米、黑芝麻、豬油、白糖、桂花等。特點是色白發(fā)光，糯而不粘，皮滑餡潤，滋味香甜。

(4)金華酥餅。金華酥餅色澤金黃，香脆可口，是浙江省金華地區(qū)漢族名點，也是聞名遐邇的饋贈親朋好友傳統(tǒng)特產(chǎn)。其餡心用干菜為主料，故又名干菜酥餅。

(5)南翔小籠包。上海郊區(qū)南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名小吃，已有100多年歷史。該品素以皮薄、餡多、鹵重、味鮮而聞名，是深受國內(nèi)外顧客歡迎的風(fēng)味小吃之一。

(三)嶺南風(fēng)味的廣式流派

廣式面點小吃是珠江流域及南部沿海地區(qū)面食制作的總稱。廣州長期以來是我國南方政治、經(jīng)濟、文化的中心，客觀上致使廣州面點為其主要代表。所以，廣式面點是在民間食品的基礎(chǔ)上，吸收北方和西式的點心制作的特點，結(jié)合本地區(qū)人民的生恬習(xí)慣，在工藝上不斷加以改進，而逐漸自成一種面點制作體系，具有獨特的南國風(fēng)味。

廣東小吃和點心分為兩大類，小吃是指小吃店和街邊攤檔經(jīng)營的米面食品，多來自民間，品種多，造型簡樸，經(jīng)濟實惠。

其基本特點：第一，用料廣泛，品種豐富;第二，造型精巧，味道清淡、鮮爽;第三，粥晶繁多，富有營養(yǎng)。

著名的點心、小吃有炒河粉、腸粉、及第粥、艇仔粥、大良雙皮奶、倫敦糕、云吞面、蠔油叉燒包、酥皮蓮蓉包、蟹黃灌湯餃、荷葉飯、冰肉千層酥、蜂巢香芋角、薄皮鮮蝦餃、干蒸燒賣、粉果、廣式月餅等。

(1)腸粉。廣東傳統(tǒng)大眾化小吃。腸粉將制作好的米漿置于特制的多層蒸籠中或布上，蒸成薄皮，然后分別鋪上碎肉、魚片、鮮蝦仁、雞蛋等餡料，蒸熟后卷成長條，切斷上碟。因其形狀為長條形，與豬腸相似，故取名腸粉。

(2)廣東蝦餃。用熟淀面(叉稱澄粉)做皮，鮮蝦肉、豬肉泥、嫩筍肉做餡，包成餃形，蒸制而成。其形似彎梳，故又稱彎梳餃。蝦餃皮軟韌色白，晶瑩透亮，餃內(nèi)餡料隱約可見;餡心鮮美，形態(tài)精致玲瓏，味鮮香醇。

(3)廣式月餅。廣式月餅起源于廣東及周邊地區(qū)，其特點是皮薄、餡大，口感松軟、細滑，表面光澤，餡料有蓮蓉、椰蓉等。

(四)長江上游四川和重慶風(fēng)味的川式流派

位于長江上游的四川和重慶，物產(chǎn)富饒，素有“天府之國”稱號，其點心、小吃用料廣泛，制法多樣，口感特點是成、甜、麻、辣、酸、香、脆、嫩。其風(fēng)味數(shù)不勝數(shù)。

其基本特點：第一，技法多樣，品種繁多;第二，注重傳統(tǒng)，工藝嚴(yán)格;第三，善調(diào)多種多樣的復(fù)合味。

著名品種有龍抄手、鐘水餃、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、山城小湯圓蒸蒸糕、蛋烘糕，芝麻圓子、雞蛋熨頭糕、小籠蒸牛肉、川北涼粉、大竹醪糟、白果糕、葉兒粑、崇慶凍糕、夫妻肺片、順慶牛肉粉等。

(1)龍抄手。“抄手”是四川人對餛飩的特殊叫法，抄手的得名大概是因為包制時要將面皮的兩頭抄攏，故麗得名。“龍抄手”店的“抄手”皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為成都傳統(tǒng)面點的佼佼者。

(2)鐘水餃。由一名鐘姓小販經(jīng)營而得名。鐘水餃皮薄餡多，重在選料和調(diào)味，突出香辣。香味濃郁的調(diào)料，色澤紅亮。與飽滿餡心的清鮮味相配搭，形成多滋多味的風(fēng)格，是成都的著名小吃。

(3)擔(dān)擔(dān)面。最初因挑著擔(dān)子沿街叫賣而得名。擔(dān)擔(dān)面面條細薄，臊子肉質(zhì)香酥，調(diào)以蔥花、芽菜、豬油，鹵汁酥香，咸鮮微辣，十分入味，是頗具四川特色的著名小吃。

(4)賴湯圓。迄今已有百余年歷史。因賴姓老板所制作的湯圓而得名。他煮賣的湯圓，煮時不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時不粘筷、不粘牙、不膩口，色滑潔白，甜香油重，是成都著名的小吃。

(五)關(guān)中風(fēng)味的秦式流派

陜西較早地吸收各民族小吃，挖掘、繼承古代宮廷小吃之技藝，因而品種繁多，風(fēng)味各異。

著名品種有水晶柿子餅、石子饃、岐山臊子面、黑米稀飯、燴麻食、苦蕎飴鉻、葫蘆頭、泡泡油糕、牛羊肉泡饃、金線油塔等。

(1)水晶柿子餅。陜西風(fēng)味名點。它以臨潼縣特有的“水晶柿子”為主料。制作時，去掉柿皮.將肉搗爛，拌以面粉，然后以桂花、白糖做餡，放在油鍋里煎熟。烙成的柿子面餅色澤金黃，香甜軟綿，油潤爽口。

(2)臊子面。陜西關(guān)中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食，有悠久的歷史。所謂“臊子”是將肉塊、素菜等切成末。岐山臊子面，面條細長，厚薄均勻，筋韌爽口，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣。臊子面在關(guān)中地區(qū)有非常重要的地位，婚喪、逢年過節(jié)、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開它。

(3)牛羊肉泡饃。陜西著名的風(fēng)味美饌，古稱“羊羹”，尤以西安最享盛名。烹制時，將饃掰碎成黃豆般大小放入碗內(nèi)，然后配以牛羊肉熟肉、原湯制作而成。牛羊肉泡饃料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，饃韌入味。因它暖胃耐饑，素為西安和西北地區(qū)各族人民所喜愛，已成為陜西名食的“總代表”。

(六)山西風(fēng)味的晉式流派

山西素有“面食之鄉(xiāng)”之稱，花色、品種很多，包括晉式面點、面類小吃和山西面飯三大類，其品種不下500種。

(1)刀削面。山西最有代表性的面條，堪稱天下一絕，已有數(shù)百年的歷史。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉;人口外滑內(nèi)筋，軟而不黏，越嚼越香。

(2)撥魚兒。亦稱溜尖，是山西地方面食。將白面或綠豆面和成軟軟的面團放在小案板上，用鐵鏟、鐵筷子撥成一小條、一小條扔到滾開水的鍋里，飛奔出去的面，長不過三寸，頭粗尾尖，形狀像小魚兒，故名。

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