第五節(jié) 名茶與名酒

一、名茶

茶葉是以茶樹新梢上的芽葉嫩梢(稱鮮葉)為原料加工制成的產(chǎn)品。

中國是茶樹的原產(chǎn)地，又是最早發(fā)現(xiàn)茶葉功效、栽培茶樹和制成茶葉的國家。茶葉自古以來就是我國的三大特產(chǎn)之一，也是世界三大飲料(即茶葉、咖啡、可可)之一。唐代茶圣陸羽的《茶經(jīng)》是中國也是世界第一部茶葉科學(xué)專著，它記述了茶的起源、品質(zhì)、種植方法、產(chǎn)地、采制、烹飲及器具等。

(一)茶葉的分類

茶葉按初加工可分為綠茶、紅茶，青茶、黑茶、黃茶、白茶六大類毛茶。

再加工茶類有壓制成型的緊壓茶和鮮花窨制的花茶：緊壓茶主要以黑茶也以紅茶或綠茶為原料，經(jīng)過蒸壓處理，加工成茶塊，保留了古代的形態(tài)，深受西北、西南少數(shù)民族的喜歡，也稱邊銷茶。花茶出現(xiàn)于宋代，以精制后的茶葉和香花為原料，經(jīng)過窨花工藝制成，尤受我國北方人民的喜愛。

根據(jù)商業(yè)習(xí)慣，茶葉可分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、緊壓茶和花茶六大類。

(二)中國傳統(tǒng)名茶

l.綠茶

綠茶是最古老的茶葉品種。綠茶是不發(fā)酵的茶葉，初制時(shí)采用高溫殺青，以保持鮮葉原有的嫩綠，多酚類全部不氧化或少氧化，葉綠素未受破壞，香氣清爽，味濃，收斂性強(qiáng)。綠葉綠湯，色澤光潤，湯澄碧綠，清香芬芳，味爽鮮醇。綠茶產(chǎn)量大，品種多，其中以浙江省杭州市西湖龍井茶、江蘇省蘇州市太湖碧螺春茶、安徽省黃山市黃山毛峰茶最為著名。

(1)西湖龍井

囡產(chǎn)于浙江省杭州市西湖龍井村及其附近而得名。其中尤其以獅子峰所產(chǎn)為最佳，被譽(yù)為“龍井之巔”，每年清明節(jié)前采摘的芽茶稱“明前茶”，也稱為“蓮心”，極為名貴。龍井茶具有干茶扁平挺直、大小長短勻齊、色澤綠中透黃、茶香清高鮮爽的特點(diǎn)，宛如茉莉清香，味甘而雋永，泡在玻璃杯中，清湯碧液，可見茶芽直立，世人譽(yù)為“色綠、香郁、味甘、形美”四絕。以虎跑泉水沖泡，號稱杭州“雙絕”。

(2)太湖碧螺春

產(chǎn)于江蘇省蘇州市太湖上的洞庭山區(qū)，又名洞庭碧螺春。原名為“嚇煞人香”。后經(jīng)康熙皇帝改名為“碧螺春”茶。碧螺春茶以產(chǎn)于碧螺峰茶質(zhì)絕佳而聞名。其特點(diǎn)是條索纖細(xì)，卷曲成螺，茸毛遍布，花香果昧。

(3)黃山毛峰

產(chǎn)于安徽省黃山市，是毛峰茶中之佳品。其特點(diǎn)是芽葉肥壯，大小均勻，銀毫形如雀舌，油潤光滑綠中微黃，沖泡入口醇香鮮爽，回味甘甜沁人心脾。特級黃山毛峰，又稱黃山云霧茶，產(chǎn)量極少。

2.紅茶

紅茶出現(xiàn)于清朝，用全發(fā)酵法制成。制作關(guān)鍵是渥紅(發(fā)酵)以促進(jìn)酶活性，使多酚類充分氧化。紅葉紅湯，香甜味醇，具有水果香氣和醇厚的滋味，還具有耐泡的特點(diǎn)。紅茶多以產(chǎn)地命名，以安徽省祁紅、云南省滇紅尤為出眾。

祁紅又稱祁門紅茶，是祁門工夫紅茶的簡稱。主要產(chǎn)于安徽省黃山市祁門縣及附近的黟縣與池州市的東至縣等縣。1875年黟縣人余干臣從福建罷官回原籍經(jīng)商，便仿效福建“閩紅”制法，在至德縣(今東至縣)堯渡街設(shè)立茶莊試制紅茶，成功后擴(kuò)大紅茶經(jīng)營，別人亦效仿之。于是很快祁紅聲譽(yù)超過閩紅，1915年獲巴拿馬國際博覽會金獎(jiǎng)。祁紅條索緊細(xì)秀長，色澤烏潤，毫色金黃，湯色紅艷透明，葉底鮮紅明亮，入口醇和，回味雋厚，味中有濃郁的既似果香又似蘭花香的香氣，清鮮持久，國外譽(yù)為“祁門香”。祁紅在國際市場上與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐茶齊名，并稱為世界三大高香名茶。

3.烏龍茶

烏龍茶也稱青茶，屬半發(fā)酵茶，介于紅茶與綠茶之間。始出現(xiàn)于清朝。制作采用獨(dú)特的“做青”工序，使鮮葉不充分氧化。特點(diǎn)是葉色青綠，湯色金黃，綠葉紅鑲邊，香氣芬芳濃醇，既具有紅茶的醇厚，又具有綠茶的清香。烏龍茶的產(chǎn)地主要集中在福建省、廣東省、臺灣省一帶，名品有福建省南平市武夷山市的武夷巖茶、鐵觀音，廣東省的鳳凰單樅，臺灣省的凍頂烏龍等。

武夷巖茶因產(chǎn)于福建省南平市武夷山市的武夷山巖崖之間而得名，屬條形烏龍茶。清朝末期創(chuàng)制，具有外形條索肥壯勻整、緊結(jié)卷曲，葉背呈蛙皮狀小白點(diǎn)，色澤綠潤帶寶光，肉質(zhì)香氣馥郁雋永，滋味醇厚回甘，潤滑爽口，湯橙黃透亮的特點(diǎn)，沖泡三四次而色不褪，葉底柔軟勻亮，綠葉紅鑲邊，飲后齒頰留香，喉底回昧甘甜。人們常用“蜻蜒頭，蛤蟆背，砂綠潤，品具巖骨花香，帶有一香二清三甘四活的巖韻”來概括武夷巖茶的獨(dú)特風(fēng)味。按茶樹品種武夷巖茶可分為水仙與奇種，奇種又有單樅與名樅之分，有大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜四大傳統(tǒng)名樅。最著名的大紅袍，以其嫩葉顯紫紅色而得名，享有“茶中之王”的美譽(yù)。

4.黃茶

加工過程中采用殺青、燜黃方法，使鮮葉進(jìn)行非酶性氧化。黃葉黃湯，香氣清悅醇和。黃茶按芽葉嫩度分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。著名品種有湖南省君山銀針等。

君山銀針產(chǎn)于湖南省岳陽市洞庭湖中君山島。該茶的特點(diǎn)是，芽頭茁壯緊實(shí)，挺直不曲，長短大小勻齊，茸毛密蓋，芽身金黃，稱為“金鑲玉”。湯色淺黃，葉底明亮，滋味甘醇，香氣清雅。若以玻璃杯沖泡，可見芽尖沖上水面，懸空豎立;下沉?xí)r如雪花下墜，沉入杯底，狀似鮮筍出土，又如刀劍林立;再?zèng)_泡再豎起，能夠三起三落。

5.白茶

白茶白色茸毛多，色白如銀，湯色淺淡、素雅，初泡無色，滋味鮮醇，毫香明顯。是在加工制茶時(shí)僅經(jīng)過萎凋，便將鮮葉直接干燥的茶，不揉捻、不發(fā)酵。主要產(chǎn)于福建省的南平市政和縣、寧德市福鼎市等地，名品有白毫銀針、白牡丹等。

白毫銀針，又名銀針白毫，也簡稱銀針或白毫。因色白如銀，形狀似針而得名。具有外形美觀，芽肥壯，茸毛厚，芽長近寸，富光澤，湯色碧青，香味清淡，滋味醇和等特點(diǎn)。

二、名酒

酒是用高粱、麥、米、葡萄或其他水果等原料經(jīng)糖化、發(fā)酵制成的含有食用酒精等成分的飲料。

中國是世界上最早的釀酒國家之一，早在5000年前就已開始釀酒。商周時(shí)期已出現(xiàn)了制曲方法、釀酒職官和釀酒工藝。南北朝賈思勰的《齊民要術(shù)》記錄了9種酒曲的制作法、39種酒的釀造法和兩種藥酒的配制法。宋代出現(xiàn)了較全面的釀酒專著——朱翼中的《北山酒經(jīng)》，詳細(xì)記述了制曲釀酒的方法。

(一)中國酒的分類

根據(jù)釀酒方法分類，有蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒。

根據(jù)酒中酒精含量分類，有高度酒(一般在40°以上)、中度酒( 20°—40°)和低度酒(在20°以下)。

根據(jù)商業(yè)習(xí)慣，酒可分為白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和藥酒。

(二)中國國家名酒

l.白酒

白酒以各種含淀粉或糖分的原料、輔料、酒曲、酒母、水等，經(jīng)過糖化發(fā)酵后，用蒸餾法制成的40°~ 65°的高濃度酒。

(1)香型

白酒，尤其是國家名酒，由于釀酒原料、生產(chǎn)工藝、設(shè)備等條件的不同，形成不同香型和風(fēng)味特點(diǎn)，

①醬香型，又稱茅香型，在白酒中醬香型酒為數(shù)很少，除貴州省茅臺酒為代表外，四川瀘州市古藺縣郎酒、湖南省常德市武陵酒也屬此香型。其特點(diǎn)：醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，甚至于盛過酒的空杯仍留有香氣。

②窖香型，又名濃香型，以四川省瀘州市瀘州老窖特曲為代表。該香型比較適合全國廣大消費(fèi)者口味，因此在白酒中所占比例最大。其特點(diǎn)：窖香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。四川宜賓市五糧液、安徽省毫州市古井貢酒、四川省成都市全興大曲、四川德陽市綿竹市劍南春、江蘇省宿遷市泗陽縣洋河鎮(zhèn)洋河大曲、江蘇省宿遷市泗洪縣雙溝鎮(zhèn)雙溝大曲、河南省周口市鹿邑縣宋河糧液、四川省遂寧市射洪縣沱牌曲酒也屬此香型。

③清香型，以山西省呂梁市汾陽市杏花村汾酒為代表，比較適合北方消費(fèi)者的需要。其特點(diǎn)：清香醇正，口味協(xié)調(diào)，微甜綿長，余味爽凈。還有湖北省武漢市特制黃鶴樓酒、河南省平頂山市寶豐縣寶豐酒也屬此香型。

④米香型，以廣西壯族自治區(qū)桂林市三花酒為代表。其特點(diǎn)：蜜香清雅純和，人口柔綿，落口爽洌，回味怡暢。

⑤其他香型，尚有些白酒兼有兩種香型的特點(diǎn)，所以稱為兼香型、復(fù)香型或其他香型。如貴州省遵義市董酒、陜西省寶雞市鳳翔縣西風(fēng)酒。

(2)名酒

1952-1988年五屆全國評酒會評出國家名酒白酒共17種，即：茅臺酒、瀘州老窖特曲、汾酒、西鳳酒、五糧液、古井貢酒、董酒、全興大曲、劍南春、洋河大曲、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。

①貴州茅臺酒，產(chǎn)于貴州省遵義市仁懷市茅臺鎮(zhèn)。茅臺產(chǎn)名酒，跟其獨(dú)特的自然條件、赤水河水和優(yōu)良的高粱做原料密不可分，所以至今釀不出“異地茅臺”。色澤晶瑩透明，口感醇厚柔和，無烈性刺激感，人口醬香馥郁，回味悠長，飲后余香綿綿，持久不散。自1952年以來，在歷屆全國評酒會上，連獲國家名酒稱號，為國內(nèi)國際市場上的“酒中明珠”，素有“國酒”之譽(yù)。

②瀘州老窖特曲，產(chǎn)于四川省瀘州市。瀘州古稱江陽，自古有“江陽盡道多佳釀”之美譽(yù)。瀘州最老的酒窖，明萬歷年間所建，已被列入全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位。酒液晶瑩清澈，酒香芬芳飄逸，酒體柔和純正，酒味協(xié)調(diào)適度，具有窖香濃郁，清洌甘爽、飲后留香、回味悠長等獨(dú)特風(fēng)格。1915年獲得巴拿馬萬國博覽會金獎(jiǎng)。自1952年以來，在歷屆全國評酒會上連續(xù)名列國家名酒。

③汾酒，產(chǎn)于山西省呂梁市汾陽市杏花村鎮(zhèn)。早在南北朝北齊時(shí)期就釀制“汾清”而著稱于世。酒液晶瑩透亮，清香雅郁，入口綿柔、甘洌，余味凈爽，有色、香、味三絕之美。1915年獲得巴拿馬萬國博覽會金獎(jiǎng)。自1952年以后，在歷屆全國評酒會上連續(xù)獲得國家名酒稱號。

2.黃酒

黃酒是中國最古老的飲料酒，也是中國特有的釀造酒，多以糯米為原料，也可用粳米、秈米、黍米和玉米為原料，蒸熟后加入專門的酒曲和酒藥，糖化、發(fā)酵后壓榨而成。酒度一般16°~ 18°，含糖、氨基酸等多種成分，具有相當(dāng)高的熱量，是營養(yǎng)價(jià)值很高的低度飲料。黃酒主要產(chǎn)于中國長江下游一帶，以浙江省紹興市的產(chǎn)品最為著名。

1952-1984年，在四屆全國評酒會上被評為國家名酒的黃酒有浙江省紹興市加飯酒和福建省龍巖市沉缸酒。

紹興酒產(chǎn)于浙江省紹興市，亦名越酒、紹興老酒、山陰甜酒。本品釀造歷史悠久，為我國乃至世界上最古老的飲料酒黃酒中的最名貴者，其制作歷史有2400余年。本品以糯米為原料，使用鑒湖的水，酒色黃而瑩澈，香氣濃而沉郁，味道醇而不漓，色、香、味三者俱臻上乘。由于釀酒工藝或所加輔料不同，品種甚多，風(fēng)格各異，主要有加飯酒、元紅酒、善釀酒和花雕酒等。1952年以來，采用喂飯法工藝釀制的紹興加飯酒連續(xù)被評為國家名酒。

3.葡萄酒

我國用葡萄釀酒的歷史悠久，漢代西域地區(qū)就以釀葡萄酒馳名。唐代我國西北地區(qū)已用葡萄蒸制葡萄燒酒，飲葡萄酒之風(fēng)非常興盛。中國最早的近代葡萄酒釀造企業(yè)是1892年華僑張弼士創(chuàng)建的山東省煙臺市張?jiān)Ｆ咸丫茝S。

(l)分類

葡萄酒有以下三種分類方法：按加工方法，分為釀造葡萄酒(又稱原汁葡萄酒，或靜止葡萄酒)、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸餾葡萄酒;按糖分含量分為干葡萄酒(<0.5%，口感無甜味)、半干葡萄酒(0.>5%，口感很甜);按色澤分為紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒和白葡萄酒。

(2)名酒

1952-1984年四屆全國評酒會上被評為國家名酒的葡萄酒有：山東省煙臺市紅葡萄酒、味美思、金獎(jiǎng)白蘭地，北京市中國紅葡萄酒、北京市特制白蘭地，河北省張家口市懷來縣沙城鎮(zhèn)長城干白葡萄酒，河南省商丘市民權(quán)縣白葡萄酒，山東省青島市白葡萄酒，天津市半干白葡萄酒。

山東省煙臺市張?jiān)Ｆ咸丫茝S生產(chǎn)的紅葡萄酒、味美思、雷司令和金獎(jiǎng)白蘭地，在1915年美國舊金山舉行的巴拿馬國際博覽會上一舉拿到四塊金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?952-1984年四屆全國評酒會上煙臺紅葡萄酒、味美思、金獎(jiǎng)白蘭地，連續(xù)獲得國家名酒稱號。

4.啤酒

啤酒是用大麥芽和啤酒花為主要原料，再加上水、淀粉、酵母等輔料，經(jīng)酵母發(fā)酵而制成的一種含二氧化碳的低度酒精飲料，也叫麥酒。它含有豐富的營養(yǎng)，有“液體面包”的美譽(yù)。啤酒是近代從歐洲傳人的。先由外國商人在中國的山東省青島市、黑龍江省哈爾濱市、遼寧省沈陽市、上海市等地設(shè)廠釀造。1904年、1915年在哈爾濱市、北京市中國人先后辦起東北三省啤酒廠、雙合盛五星啤酒汽水廠。

(1)分類

啤酒有如下三種分類方法：根據(jù)是否殺菌，可分為鮮啤酒(生啤酒)和熟啤酒;根據(jù)麥汁濃度、酒精含量(質(zhì)量)不同，可分為低濃度啤酒(7°~8°，2%)、中濃度啤酒(11°~12°，3.1%~3.8%)和高濃度啤酒(14°~20°，4.9%~5.6%)三種;根據(jù)顏色深淺，可分為黃啤酒(淡色啤酒或淺色啤酒)和黑啤酒(濃色啤酒或綠色啤酒)。

(2)名酒

1963-1984年在三屆國家評酒會上被評為國家名酒的啤酒有山東省青島市的青島啤酒等。

青島啤酒，產(chǎn)于山東省青島市。該廠前身為1903年始建的英德啤酒公司。青島啤酒以浙江、江蘇等省所產(chǎn)二棱大麥為原料，配以自產(chǎn)優(yōu)質(zhì)啤酒花，用嶗山泉水為釀造水，采用德國傳統(tǒng)工藝精心釀制而成。酒液呈淡黃色，清澈透明，有光澤，二氧化碳?xì)獬渥悖菽瓭嵃?、?xì)膩、厚實(shí)、持久、掛杯，有顯著的啤酒花香和麥芽清香，口感柔和清爽，余味醇正，略帶啤酒花特有的苦味，令人感到愉快。屬中濃度淡色熟啤酒，原麥汁濃度為12°以上，酒精含量為3.5%(質(zhì)量)。1962年以來連續(xù)獲得國家名酒稱號和質(zhì)量金獎(jiǎng)。

5.配制酒

用白酒、葡萄酒或黃酒為酒基，再配合中藥材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中藥材配制的酒稱為藥酒，如竹葉青等。1963-1984年三屆全國評酒會評出配制酒的國家名酒有：山西省竹葉青、湖北省園林青。

竹葉青，產(chǎn)于山西省呂梁市汾陽市杏花村鎮(zhèn)。以汾酒為酒基，用高度汾酒(70°)冷浸竹葉、公丁香、香排草、當(dāng)歸等12種名貴中藥材的浸取液和冰糖配制而成。酒度為45°，酒液呈金黃色，微綠，口感甜綿、微苦、溫和，酒香、藥香與甜味和諧一致，有一種藥材形成的獨(dú)特悅?cè)朔枷?，無刺激感。具有開胃、助消化等功效。1963年以來連續(xù)被評為國家名酒。

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