一、食品微生物學(xué)
1．微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)
細(xì)菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)；酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)；霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)；放線菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)；病毒。
2．微生物生理
微生物細(xì)胞的化學(xué)組成；微生物營(yíng)養(yǎng)；微生物產(chǎn)生的酶；微生物的新陳代謝及其產(chǎn)物；微生物典型生長(zhǎng)曲線及其在生產(chǎn)中的指導(dǎo)作用。
3．微生物的分類及其分類方法
微生物的分類
4．微生物的生命活動(dòng)與環(huán)境條件
滅菌、消毒、防腐與無菌的概念以及常用的滅菌消毒的方法；微生物的生命活動(dòng)與物理因素；微生物的生命活動(dòng)與化學(xué)因素；微生物的生命活動(dòng)與生物因素；微生物的遺傳與變異。
5．研究微生物的基本方法
顯微鏡觀察；制片和染色；培養(yǎng)基；接種和培養(yǎng)；純種的分離和菌種的保存；生理特性試驗(yàn)；血清學(xué)試驗(yàn)。
6．食品制造與微生物的利用
食品工業(yè)中細(xì)菌的利用；食品工業(yè)中酵母菌的利用；食品工業(yè)中霉菌的利用；微生物酶制劑及其在食品工業(yè)中的利用。
7．食品的變質(zhì)與微生物
微生物引起食品變質(zhì)的基本因素；罐藏食品中的微生物。
8．食品衛(wèi)生與微生物
食品中微生物的污染、消長(zhǎng)和控制；食品被微生物污染后對(duì)人體的危害；食品的衛(wèi)生要求和微生物學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)。

二、食品工藝學(xué)
1．食品的腐敗變質(zhì)及其控制
引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性；食品保藏的基本原理；食品加工、保藏中的柵欄技術(shù)；食品保藏期限和食品標(biāo)簽。
2．食品的干制保藏
食品干藏的原理；食品干制的原理；食品在干制過程中的變化；常用的食品干制方法；干制品的干燥比和復(fù)水性。
3．食品的低溫保藏
食品低溫保藏的原理；食品的冷卻和冷藏；食品的凍結(jié)；食品的凍藏；食品的解凍。
4．食品的罐藏
罐藏容器；食品罐藏的原理；食品罐藏的基本工藝過程。
5．食品的輻射保藏
食品輻射殺菌的特點(diǎn)和意義；輻射殺菌的基本原理。
6．食品的腌制保藏
食品腌制防腐的基本原理；常用的腌制劑；不同食品常用的腌制方法；腌制過程中相關(guān)因素的控制并熟悉鹽水濃度的計(jì)算方法；腌制食品的食用品質(zhì)。
7．化學(xué)保藏
化學(xué)保藏的概念；常用化學(xué)保藏劑的種類、作用機(jī)理、最大使用量；常用抗氧化劑在生產(chǎn)實(shí)踐中的應(yīng)用。

三、食品生物化學(xué)
1．水分
水和冰的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和理化性質(zhì)；水在食品中的存在狀態(tài)；水分活度概念及其對(duì)食品品質(zhì)的影響；水在食品加工中的作用。
2．礦物質(zhì)
礦物質(zhì)元素的分類及其性質(zhì)；重要礦物質(zhì)元素的營(yíng)養(yǎng)功能。
3．糖類
單糖、雙糖、寡糖、多糖的分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、及其性質(zhì)；食品中重要的糖類及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用；功能性低聚糖的生理活性和應(yīng)用。
4．脂類和類脂
脂類、類脂的分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)并熟悉其理化性質(zhì)；脂類、類脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用；油脂的自動(dòng)氧化機(jī)制及其影響因素；油脂的乳化特性，抗氧化劑、酸價(jià)、皂化價(jià)、碘價(jià)、酸敗的概念。
5．氨基酸和蛋白質(zhì)
氨基酸的分類、結(jié)構(gòu)；氨基酸的理化性質(zhì)以及在食品加工中的作用；蛋白質(zhì)的組成、分類并熟悉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)及其分離提取方法；蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。
6．維生素與生物堿
維生素的功能特點(diǎn)、分類與命名；水溶性維生素和脂溶性維生素；生物堿。
7．酶與激素
酶的分類、命名與結(jié)構(gòu)；酶的作用特點(diǎn)與機(jī)理；影響酶作用的因素；酶與食品；激素。
8．糖類代謝
糖類分解代謝；糖類合成代謝及異生化作用。
9．蛋白質(zhì)代謝
蛋白質(zhì)的分解代謝不同途徑；蛋白質(zhì)合成代謝生物體系；蛋白質(zhì)生物合成的過程。
10．脂類代謝
脂類的不同代謝途徑；脂肪酸的生物合成途徑；甘油三酯的合成途徑；甘油磷脂的合成途徑；膽固醇的分解代謝途徑。
11．糖類、脂類、蛋白質(zhì)代謝的相互轉(zhuǎn)化
糖類與脂類的相互轉(zhuǎn)化；糖類與蛋白質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化；蛋白質(zhì)與脂類的相互轉(zhuǎn)化。
12．褐變作用
酶促褐變的機(jī)理及其控制措施；非酶褐變的三種不同機(jī)理及其控制措施。
13．色素和著色劑
食品中的天然色素的分類以及重要的天然色素；食品中的合成色素。
14．食品風(fēng)味
食品味感的分類以及影響味感的主要因素；天然甜味劑和合成甜味劑；食品中的苦味及苦味物質(zhì)；食品中的酸味與酸味物質(zhì)；食品華中的鮮味與鮮味添加劑。
15．食品中的嫌忌成分
食品中異味的來源；食品中毒素的種類；食品加工及貯藏過程華中產(chǎn)生的毒素來源及其危害。

四、食品分析
1．樣品的采取、制備、處理與保存
樣品的采?。粯悠返闹苽渑c預(yù)處理；樣品的保存。
2．比重法、折光法及旋光法
比重的定義及測(cè)定比重的方法；用折光儀測(cè)定物質(zhì)純度和濃度的意義；旋光度、比旋光度的定義。
3．水分的測(cè)定
食品中水分存在的形式；常見的幾種水分測(cè)定方法，比較其優(yōu)缺點(diǎn)，并分析適用范圍及誤差產(chǎn)生的原因。
4．灰分的測(cè)定
灰分測(cè)定的內(nèi)容；總灰分的測(cè)定方法；水溶性灰分和酸不溶性灰分的測(cè)定方法。
5．酸度的測(cè)定
酸度測(cè)定的意義；果蔬及食品中常見的有機(jī)酸；總酸度的測(cè)定方法；揮發(fā)性酸和pH值的測(cè)定方法。
6．脂類的測(cè)定
脂類測(cè)定中提取劑的選擇方法及樣品的預(yù)處理方法；索氏提取測(cè)定脂肪的方法；堿性乙醚法、氯仿甲醇法提取脂肪的優(yōu)缺點(diǎn)。
7．碳水化合物的測(cè)定
碳水化合物的相關(guān)概念；糖類的提取與澄清方法；糖類常見的測(cè)定方法。
8．蛋白質(zhì)的測(cè)定
各種測(cè)定蛋白質(zhì)方法的適用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)。
9．食品添加劑的測(cè)定
食品中的食品添加劑；比色法測(cè)定硝酸鹽、亞硝酸鹽、山梨酸、SO2、食用色素的測(cè)定方法，用滴定法測(cè)定苯甲酸。
10．重金屬的測(cè)定
食品中常見的重金屬種類；雙硫腙法測(cè)定重金屬的原理及其應(yīng)用，熟悉古蔡氏法測(cè)定砷，比色法測(cè)定銅的方法；原子吸收法測(cè)定重金屬。
11．有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量及黃曲霉毒素的檢測(cè)
柱層析、薄層層析、氣相色譜法測(cè)定有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量及黃曲霉毒素的方法。

五、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生
1．營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
蛋白質(zhì)；脂類；碳水化合物；熱能；礦物質(zhì)；維生素。
2．各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義；谷類食品營(yíng)養(yǎng)成分并熟悉加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；大豆的營(yíng)養(yǎng)成分和抗?fàn)I養(yǎng)因子；水果、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分并熟悉加工、烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；肉類、魚類的營(yíng)養(yǎng)成分以及加工、烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響；奶、奶制品，蛋、蛋制品的營(yíng)養(yǎng)成分以及加工、烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。
3．不同人群的營(yíng)養(yǎng)
孕婦的營(yíng)養(yǎng)需求以及營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響；乳母的營(yíng)養(yǎng)需求；嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求與膳食；青少年的營(yíng)養(yǎng)需求與膳食；老年人的營(yíng)養(yǎng)需求與膳食。
4．社區(qū)營(yíng)養(yǎng)
提高我國(guó)人民營(yíng)養(yǎng)水平的途徑
5．食品污染及其預(yù)防
食品污染的概念；食品污染對(duì)人體健康的影響及防止食品污染的一般措施；食品細(xì)菌污染；評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生脂類的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生的意義；食品腐敗變質(zhì)的原因及鑒定指標(biāo)；霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防，掌握黃曲霉毒素的危害性；防止食品腐敗變質(zhì)的措施及其原理；食品中農(nóng)藥殘留的污染及其危害性；幾種主要有害金屬對(duì)食品的污染及控制措施；塑料分類，熟悉幾種常用塑料的衛(wèi)生問題。
6．食品添加劑
食品添加劑的概念；品添加劑的使用要求和衛(wèi)生管理；種常見的防腐劑、甜味劑、食品合成色素的安全性評(píng)價(jià)和使用限量。
7．食物中毒及其預(yù)防
食物中毒的概念；食物中毒的分類；食物中毒的急救處理措施。
8．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理
食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念、范圍、內(nèi)容和原則；我國(guó)食品衛(wèi)生法律法規(guī)；食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類、性質(zhì)。

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