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| 2019年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱 | ||
| 單元 | 細(xì)目 | 要點(diǎn) |
| 一、宏量營(yíng)養(yǎng)素與能量 | 1.蛋白質(zhì) | （1）生理功能 |
| ? | ? | （2）必要的氮損失、氮平衡 |
| ? | ? | （3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式 |
| ? | ? | （4）食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
| ? | ? | （5）人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
| ? | ? | （6）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源 |
| ? | 2.脂類 | （1）脂類的功能 |
| ? | ? | （2）脂肪酸的分類及功能 |
| ? | ? | （3）膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) |
| ? | ? | （4）參考攝入量及食物來(lái)源 |
| ? | 3.碳水化合物 | （1）碳水化合物分類及功能 |
| ? | ? | （2）碳水化合物參考攝入量及食物來(lái)源 |
| ? | ? | （3）膳食纖維的定義、分類及生理功能 |
| ? | 4.能量 | （1）能量單位和能量系數(shù) |
| ? | ? | （2）人體的能量消耗 |
| ? | ? | （3）人體能量需要量的確定 |
| 二、礦物質(zhì) | 1.概述 | （1）礦物質(zhì)的特點(diǎn) |
| ? | ? | （2）常量元素與微量元素的概念 |
| ? | ? | （3）人體礦物質(zhì)缺乏與過(guò)量的原因 |
| ? | 2.鈣 | （1）人體內(nèi)的分布及生理功能 |
| ? | ? | （2）吸收與代謝 |
| ? | ? | （3）缺乏與過(guò)量 |
| ? | ? | （4）參考攝入量及食物來(lái)源 |
| ? | 3.鐵 | （1）人體內(nèi)存在的形式及生理功能 |
| ? | ? | （2）影響吸收的因素 |
| ? | ? | （3）生理功能 |
| ? | ? | （4）缺乏與過(guò)量 |
| ? | ? | （5）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
| ? | ? | （6）參考攝入量及食物來(lái)源 |
| ? | 4.碘、鋅、硒、氟 | （1）生理功能 |
| ? | ? | （2）缺乏與過(guò)量 |
| ? | ? | （3）參考攝入量及食物來(lái)源 |
| 三、維生素 | 1.概述 | （1）特點(diǎn) |
| ? | ? | （2）分類 |
| ? | ? | （3）缺乏的原因 |
| ? | 2.脂溶性維生素 | （1）理化性質(zhì) |
| ? | ? | （2）生理功能 |
| ? | ? | （3）缺乏與過(guò)量 |
| ? | ? | （4）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
| ? | ? | （5）參考攝入量及食物來(lái)源 |
| ? | 3.水溶性維生素 | （1）理化性質(zhì) |
| ? | ? | （2）生理功能與缺乏 |
| ? | ? | （3）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
| ? | ? | （4）參考攝入量及食物來(lái)源 |
| 四、植物化學(xué)物 | 1.概述 | （1）概念與分類 |
| ? | ? | （2）生物學(xué)作用 |
| ? | 2.常見的植物化學(xué)物 | （1）食物來(lái)源 |
| ? | ? | （2）生物學(xué)作用 |
| 五、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 | 1.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 | （1）概念 |
| ? | ? | （2）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義 |
| ? | 2.谷薯類食品 | （1）谷類的營(yíng)養(yǎng)素分布特點(diǎn) |
| ? | ? | （2）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)成分 |
| ? | ? | （3）薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
| ? | 3.豆類食品 | （1）大豆的營(yíng)養(yǎng)成分 |
| ? | ? | （2）大豆中的非營(yíng)養(yǎng)成分 |
| ? | ? | （3）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
| ? | 4.蔬菜、水果 | （1）蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
| ? | ? | （2）水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
| ? | 5.動(dòng)物性食品 | （1）畜、禽、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
| ? | ? | （2）奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
| ? | ? | （3）蛋類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
| ? | 6.加工、烹調(diào)和儲(chǔ)存對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 | （1）加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 |
| ? | ? | （2）烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 |
| ? | ? | （3）儲(chǔ)存對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 |
| 六、特殊人群營(yíng)養(yǎng) | 1.孕婦營(yíng)養(yǎng)與膳食 | （1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要 |
| ? | ? | （2）營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒的影響 |
| ? | ? | （3）膳食原則 |
| ? | 2.乳母營(yíng)養(yǎng)與膳食 | （1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要 |
| ? | ? | （2）膳食原則 |
| ? | 3.嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食 | （1）嬰兒的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要、母乳喂養(yǎng)及輔食添加 |
| ? | ? | （2）幼兒的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要及喂養(yǎng) |
| ? | 4.學(xué)齡兒童和青少年?duì)I養(yǎng)與膳食 | （1）學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食原則 |
| ? | ? | （2）青少年的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食原則 |
| ? | 5.老年?duì)I養(yǎng)與膳食 | （1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要 |
| ? | ? | （2）膳食原則 |
| 七、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病 | 1.動(dòng)脈粥樣硬化 | （1）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 |
| ? | ? | （2）營(yíng)養(yǎng)防治 |
| ? | 2.高血壓 | （1）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 |
| ? | ? | （2）營(yíng)養(yǎng)防治 |
| ? | 3.糖尿病 | （1）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 |
| ? | ? | （2）營(yíng)養(yǎng)防治 |
| ? | 4.肥胖 | （1）診斷方法 |
| ? | ? | （2）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 |
| ? | ? | （3）營(yíng)養(yǎng)防治 |
| ? | 5.痛風(fēng) | （1）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 |
| ? | ? | （2）營(yíng)養(yǎng)防治 |
| ? | 6.癌癥 | （1）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 |
| ? | ? | （2）營(yíng)養(yǎng)防治 |
| 八、公共營(yíng)養(yǎng) | 1.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） | 概念及內(nèi)容 |
| ? | 2.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) | （1）概念 |
| ? | ? | （2）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容及結(jié)果的分析評(píng)價(jià) |
| ? | ? | （3）營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的常用指標(biāo) |
| ? | 3.合理膳食 | （1）概念及要求 |
| ? | ? | （2）膳食結(jié)構(gòu)類型 |
| ? | ? | （3）中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔 |
| ? | 4.營(yíng)養(yǎng)改善措施 | （1）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 |
| ? | ? | （2）食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽 |
| 九、食品污染及其預(yù)防 | 1.概述 | （1）食品污染的分類 |
| ? | ? | （2）食品污染對(duì)人體健康的影響 |
| ? | 2.食品的微生物污染及預(yù)防 | （1）食品中微生物生長(zhǎng)的條件 |
| ? | ? | （2）菌落總數(shù)及大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義 |
| ? | ? | （3）真菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義 |
| ? | ? | （4）黃曲霉毒素的理化性質(zhì)、毒性、產(chǎn)毒條件、對(duì)食品的污染及其預(yù)防措施 |
| ? | ? | （5）食品腐敗變質(zhì)的概念、原因、化學(xué)過(guò)程及鑒定指標(biāo) |
| ? | ? | （6）防止食品腐敗變質(zhì)的措施 |
| ? | 3.食品的農(nóng)藥和獸藥殘留及預(yù)防 | （1）食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源 |
| ? | ? | （2）食品中常見農(nóng)藥和獸藥殘留的毒性 |
| ? | ? | （3）預(yù)防控制措施 |
| ? | 4.N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、氯丙醇及丙烯酰胺對(duì)食品的污染及預(yù)防 | （1）N-亞硝基化合物的分類、來(lái)源、毒性及預(yù)防 |
| ? | ? | （2）多環(huán)芳烴對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防 |
| ? | ? | （3）雜環(huán)胺對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防 |
| ? | ? | （4）氯丙醇對(duì)食品污染的來(lái)源、毒性及預(yù)防 |
| ? | ? | （5）丙烯酰胺對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防 |
| ? | 5.有毒金屬的污染及其預(yù)防 | （1）有毒金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)及預(yù)防措施 |
| ? | ? | （2）汞、鎘、鉛及砷的毒性及允許限量標(biāo)準(zhǔn) |
| ? | 6.食品添加劑 | （1）定義、使用要求及衛(wèi)生管理 |
| ? | ? | （2）我國(guó)常用的食品防腐劑、抗氧化劑、護(hù)色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑 |
| 十、各類食品的衛(wèi)生及管理 | 1.植物性食品的衛(wèi)生及管理 | （1）糧豆類食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理 |
| ? | ? | （2）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理 |
| ? | 2.動(dòng)物性食品的衛(wèi)生及管理 | （1）肉類的腐敗變質(zhì) |
| ? | ? | （2）常見人獸共患傳染病及病畜肉處理 |
| ? | ? | （3）常見人獸共患寄生蟲病及病畜肉處理 |
| ? | ? | （4）魚類的主要衛(wèi)生問(wèn)題及魚類保鮮 |
| ? | ? | （5）奶與奶制品的衛(wèi)生問(wèn)題、管理及消毒與滅菌 |
| ? | 3.加工食品的衛(wèi)生及管理 | （1）飲料酒的分類、衛(wèi)生問(wèn)題及管理 |
| ? | ? | （2）食用油脂的衛(wèi)生問(wèn)題及處理 |
| ? | ? | （3）罐頭食品的衛(wèi)生問(wèn)題及處理 |
| ? | 4.保健食品和轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理 | （1）保健食品的定義、特征、監(jiān)督與管理 |
| ? | ? | （2）轉(zhuǎn)基因食品的定義、主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理 |
| ? | ? | （2）轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理 |
| 十一、食物中毒及其預(yù)防 | 1.食源性疾病與食物中毒 | （1）食源性疾病及食物中毒的概念 |
| ? | ? | （2）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)及流行病學(xué)特點(diǎn) |
| ? | 2.細(xì)菌性食物中毒 | （1）流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病原因 |
| ? | ? | （2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌、李斯特菌食物中毒的常見食品、中毒癥狀及預(yù)防處理原則 |
| ? | 3.真菌及其毒素食物中毒 | （1）赤霉病麥中毒 |
| ? | ? | （2）霉變甘蔗中毒 |
| ? | 4.有毒動(dòng)、植物中毒 | （1）河豚魚中毒 |
| ? | ? | （2）魚類引起的組胺中毒 |
| ? | ? | （3）毒蕈中毒 |
| ? | ? | （4）含氰苷類食物中毒 |
| ? | ? | （5）其他有毒植物中毒 |
| ? | 5.化學(xué)性食物中毒 | （1）亞硝酸鹽中毒 |
| ? | ? | （2）有機(jī)磷農(nóng)藥中毒 |
| ? | ? | （3）砷中毒 |
| ? | 6.食物中毒調(diào)查處理 | （1）食物中毒的診斷及技術(shù)處理 |
| ? | ? | （2）食物中毒的調(diào)查處理程序 |
| 十二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)分析 | 1.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià) | （1）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 |
| ? | ? | （2）不同受試物選擇毒性試驗(yàn)的原則 |
| ? | 2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析 | （1）風(fēng)險(xiǎn)分析的框架 |
| ? | ? | （2）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟 |
| 十三、食品安全監(jiān)督管理 | 1.概述 | 食品安全監(jiān)督管理的基本概念和內(nèi)容 |
| ? | 2.食品安全標(biāo)準(zhǔn) | （1）概念、性質(zhì)及意義 |
| ? | ? | （2）制定依據(jù)及主要技術(shù)指標(biāo) |
| ? | ? | （3）食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定 |
| ? | 2食品生產(chǎn)的監(jiān)督管理. | （1）GMP的概念、目標(biāo)及基本內(nèi)容 |
| ? | ? | （2）HACCP系統(tǒng)的概念及內(nèi)容 |
（責(zé)任編輯：）
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