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2014年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試大綱-營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

發(fā)表時(shí)間：2014/4/14 18:00:51 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng) 點(diǎn)擊關(guān)注微信：

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《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》綱
單元	細(xì)目	要點(diǎn)
一、宏量營(yíng)養(yǎng)素與能量	1.蛋白質(zhì)	（1）生理功能
		（2）必要的氮損失、氮平衡
		（3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式
		（4）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率
		（5）人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)及缺乏癥
		（6）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源
	2.脂類	（1）脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義
		（2）必需脂肪酸的定義及功能
		（3）膳食脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)
		（4）參考攝入量及食物來(lái)源
	3.碳水化合物	（1）碳水化合物分類及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義
		（2）碳水化合物參考攝入量及食物來(lái)源
		（3）膳食纖維的定義、分類及生理功能
	4.能量	（1）能量單位和能量系數(shù)
		（2）人體一日能量需要量的確定
		（3）影響基礎(chǔ)代謝的因素
二、礦物質(zhì)	1.概述	（1）礦物質(zhì)的特點(diǎn)
		（2）常量元素與微量元素的概念
		（3）人體礦物質(zhì)缺乏與過(guò)量的原因
	2.鈣	（1）人體內(nèi)的分布及生理功能
		（2）吸收及影響因素
		（3）缺乏與過(guò)量
		（4）參考攝入量及食物來(lái)源
	3.鐵	（1）人體內(nèi)存在的形式
		（2）影響吸收的因素
		（3）生理功能
		（4）缺乏與過(guò)量
		（5）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
		（6）參考攝入量及食物來(lái)源
	4.碘、鋅、硒、氟	（1）生理功能
		（2）缺乏與過(guò)量
		（3）參考攝入量及食物來(lái)源
三、維生素	1.概述	（1）特點(diǎn)
		（2）分類
		（3）缺乏的原因
	2.維生素A	（1）理化性質(zhì)
		（2）生理功能
		（3）缺乏與過(guò)量
		（4）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
		（5）參考攝入量及食物來(lái)源
	3.維生素D	（1）理化性質(zhì)
		（2）吸收與代謝
		（3）生理功能
		（4）缺乏與過(guò)量
		（5）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
		（6）參考攝入量及食物來(lái)源
	4.維生素E	（1）理化性質(zhì)
		（2）生理功能
		（3）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
		（4）參考攝入量及食物來(lái)源
	5.維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、煙酸、葉酸	（1）理化性質(zhì)
		（2）生理功能與缺乏
		（3）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
		（4）參考攝入量及食物來(lái)源
四、植物化學(xué)物	1.概述	（1）概念與分類
	1.概述	（2）生物學(xué)作用
	2.類胡蘿卜素、植物固醇、皂甙類化合物、芥子油苷、黃酮類化合物、蛋白酶抑制劑、單萜類化合物、有機(jī)硫化物及植酸	（1）食物來(lái)源
	2.類胡蘿卜素、植物固醇、皂甙類化合物、芥子油苷、黃酮類化合物、蛋白酶抑制劑、單萜類化合物、有機(jī)硫化物及植酸	（2）生物學(xué)作用

六、特殊人群營(yíng)養(yǎng)	1.孕婦營(yíng)養(yǎng)與膳食	（1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要
		（2）營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒的影響
		（3）膳食原則
	2.乳母營(yíng)養(yǎng)與膳食	（1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要
	2.乳母營(yíng)養(yǎng)與膳食	（2）膳食原則
	3.嬰幼兒、學(xué)齡兒童及青少年?duì)I養(yǎng)與膳食	（1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要
		（2）膳食原則
		（3）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)
		（4）斷奶過(guò)渡期喂養(yǎng)
	4.老年?duì)I養(yǎng)與膳食	（1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要
	4.老年?duì)I養(yǎng)與膳食	（2）膳食原則
	5.特殊生活和工作環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)與膳食	（1）高溫、低溫、高原環(huán)境人群：生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要、膳食原則
	5.特殊生活和工作環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)與膳食	（2）運(yùn)動(dòng)員：生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要、膳食原則
七、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病	1.動(dòng)脈粥樣硬化	（1）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系
	1.動(dòng)脈粥樣硬化	（2）膳食原則
	2.高血壓	（1）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系
	2.高血壓	（2）膳食原則
	3.糖尿病	（1）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系
	3.糖尿病	（2）膳食原則
	4.肥胖	（1）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系
	4.肥胖	（2）膳食原則
	5.痛風(fēng)	（1）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系
	5.痛風(fēng)	（2）膳食原則
八、公共營(yíng)養(yǎng)	1.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）	概念及內(nèi)容
	2.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)	（1）概念
		（2）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容及結(jié)果的分析評(píng)價(jià)
		（3）膳食調(diào)查方法及優(yōu)缺點(diǎn)
		（4）營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的資料來(lái)源與監(jiān)測(cè)指標(biāo)
	3.合理膳食	（1）膳食結(jié)構(gòu)類型
	3.合理膳食	（2）中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔（2007年版）
	4.食品強(qiáng)化	（1）概念與目的
	4.食品強(qiáng)化	（2）強(qiáng)化的要求
九、食品污染及其預(yù)防	1.食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防	（1）食品菌相、菌落總數(shù)及大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義
		（2）真菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義
		（3）黃曲霉毒素的理化性質(zhì)、毒性、產(chǎn)毒條件、對(duì)食品的污染及其預(yù)防措施
		（4）食品****變質(zhì)的概念、原因、化學(xué)過(guò)程及鑒定指標(biāo)
		（5）食品****變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則
		（6）防止食品****變質(zhì)的措施
	2.食品的農(nóng)藥殘留及預(yù)防	（1）食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源
		（2）食品中有機(jī)磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類及有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的毒性
		（3）控制農(nóng)藥殘留的措施
	3.N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、氯丙醇及丙烯酰胺對(duì)食品的污染及預(yù)防	（1）N-亞硝基化合物的分類、來(lái)源、毒性及預(yù)防
		（2）多環(huán)芳烴對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防
		（3）雜環(huán)胺來(lái)源、毒性及預(yù)防
		（4）氯丙醇對(duì)食品污染的來(lái)源、毒性及預(yù)防
		（5）丙烯酰胺對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防
	4.有毒金屬的污染及其預(yù)防	（1）有毒金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)及預(yù)防措施
	4.有毒金屬的污染及其預(yù)防	（2）汞、鎘、鉛及砷的毒性及允許限量標(biāo)準(zhǔn)
	5.食品添加劑	（1）定義、使用要求及衛(wèi)生管理
	5.食品添加劑	（2）我國(guó)常用的食品防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑的種類
十、各類食品的衛(wèi)生及管理	1.植物性食品的衛(wèi)生及管理	（1）糧豆類食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理
	1.植物性食品的衛(wèi)生及管理	（2）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理
	2.動(dòng)物性食品的衛(wèi)生及管理	（1）肉類的****變質(zhì)及處理
		（2）常見人獸共患傳染病及其病畜肉處理
		（3）常見人獸共患寄生蟲病及其病畜肉處理
		（4）魚類的主要衛(wèi)生問(wèn)題及魚類保鮮
		（5）奶與奶制品的衛(wèi)生問(wèn)題及鮮奶的消毒
	3.加工食品的衛(wèi)生及管理	（1）酒的分類、衛(wèi)生問(wèn)題及處理
		（2）食用油脂的衛(wèi)生問(wèn)題及處理
		（3）罐頭食品的衛(wèi)生問(wèn)題及處理
	4.轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理	（1）轉(zhuǎn)基因食品的概念
	4.轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理	（2）轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理
十一、食物中毒及其預(yù)防	1.食源性疾病與食物中毒	（1）食源性疾病及食物中毒的概念
		（2）食物中毒的分類
		（3）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)及流行病學(xué)特點(diǎn)
	2.細(xì)菌性食物中毒	（1）流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病原因
	2.細(xì)菌性食物中毒	（2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌、李斯特菌食物中毒的常見食品、中毒癥狀及預(yù)防處理原則
	3.有毒動(dòng)、植物中毒	（1）河豚魚中毒：有毒成分、中毒機(jī)制、中毒癥狀及預(yù)防措施
		（2）魚類引起的組胺中毒：有毒成分、中毒機(jī)制、中毒癥狀及預(yù)防措施
		（3）毒蕈中毒：有毒成分、中毒癥狀、急救與治療原則
		（4）含氰苷類植物中毒：有毒成分、中毒機(jī)制、中毒癥狀、急救治療及預(yù)防
	4.化學(xué)性食物中毒	亞硝酸鹽、砷、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的癥狀、急救治療及預(yù)防措施
	5.其他	霉變甘蔗、發(fā)芽馬鈴薯、四季豆、鮮黃花菜中毒的原因、癥狀、處理與預(yù)防
	6.食物中毒調(diào)查處理	（1）食物中毒的診斷及處理總則
	6.食物中毒調(diào)查處理	（2）食物中毒的調(diào)查處理程序
十二、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理	1.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)	（1）概念、性質(zhì)及意義
		（2）制定依據(jù)及主要技術(shù)指標(biāo)
		（3）食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
		（4）人體每日容許攝入量（ADI）的概念
		（5）食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定步驟
	2.食品生產(chǎn)加工過(guò)程的安全管理	（1）GMP的概念、特點(diǎn)及目標(biāo)
		（2）HACCP系統(tǒng)的概念、特點(diǎn)
		（3）HACCP系統(tǒng)的內(nèi)容
	3.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)	（1）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容
	3.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)	（2）不同受試物選擇毒性試驗(yàn)的原則