營(yíng)養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識(shí)

1. 營(yíng)養(yǎng)的概念：機(jī)體通過(guò)攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用十五中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)的生物學(xué)過(guò)程。

2.營(yíng)養(yǎng)素的概念：食物中的營(yíng)養(yǎng)成分。

分類 ：六大類：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、礦物質(zhì)、維生素和水。

2. 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念：每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值

4.平均需要量的概念 ：群體中各個(gè)體需喲啊兩的平均值。

5.推薦攝入量的概念 ：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體絕大多數(shù)個(gè)體需要量的攝入水平。

6.適宜攝入量的概念：通過(guò)觀察或試驗(yàn) 獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。

7.可耐受最高攝入量的概念 ：平均內(nèi)日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高值。

8.能量系數(shù)的概念 ：每克產(chǎn)能的營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。

9.碳水化物的作用：提供能量;構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)和生理活性物質(zhì);血糖調(diào)節(jié)作用;參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝。分類：根據(jù)分子聚合度分為糖、寡糖、多糖 。

10.血糖生成指數(shù)的概念：餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)唐(葡萄糖)耐量面積之比。

計(jì)算方式 ：GI=某食物2小時(shí)血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2小時(shí)血糖曲線下面積*100%

11. 碳水化物參考攝入量：占總能量攝入的55-65% 食物來(lái)源：淀粉-糧谷、薯類;單糖和多糖-蔗糖、糖果、甜食等

12. 12.脂肪酸的常見(jiàn)分類方法：按脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度分長(zhǎng)鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、短鏈脂肪酸;按脂肪酸飽和程度分飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸;按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分順式脂肪酸和反式脂肪酸;按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分n-3系、n-6系、n-7系、n-9系。

13.類脂的分類：磷脂、糖脂、類固醇。特點(diǎn) ：在體內(nèi)含量較恒定。

14.反式脂肪酸的概念 ：其聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子在碳鏈的不同側(cè)。 15.固醇的分類 ：動(dòng)物膽固醇和植物谷固醇

16.脂類的生理功能 ：供給能量;促進(jìn)脂溶性維生素的吸收;維持體溫、保護(hù)臟器;增加飽腹感;提高膳食感官性狀;類脂的主要功能構(gòu)成身體組織和一些重要的生物活性物質(zhì)。

17.必需脂肪酸的生理功能 ：構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分;合成前列腺素的前體;參與膽固醇的代謝;參與精子的形成;維護(hù)視力。

18.成人膳食脂肪適宜攝入量 ：脂肪占總能量的20-30%、飽和脂肪酸小于10%、單和多不飽和脂肪酸占10%、n-6：n-3是4-6:1

19.蛋白質(zhì)的組成：碳、氫、氧、氮、硫;磷、鐵、碘、錳、鋅。 分類：完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)。

20.氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)：樣品中蛋白質(zhì)的百分含量(g%)=每克樣品中含氮量 *6.25 *100%

21.氨基酸的概念：組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類化合物，具有共同的基本結(jié)構(gòu)。分類 ：必需氨基酸、非必需氨基酸、條件必需氨基酸。

22.人體必需氨基酸的種類：借兩本淡藍(lán)色書(shū)異亮氨酸 、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸(嬰兒)

23.限制氨基酸的概念：食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考氨基酸組成相比較，缺乏較多的氨基酸。

24.蛋白質(zhì)的消化方式：一般食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。

25.氮平衡的概念：氮的攝入量和排出量的關(guān)系。

26.蛋白質(zhì)推薦攝入量：占總能量的10-15% 食物來(lái)源：植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)。

27.維生素的概念：維持身體健康所必需的一類化合物。種類 ：脂溶性和水溶性維生素。

28.脂溶性維生素的主要分類 ：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。

29.水溶性維生素的主要分類： 維生素B和維生素C。 30.礦物質(zhì)的分類：常量元素和微量元素。

31.微量元素的種類 ：鐵、碘、鋅、硒、銅、錳、硌、鈷

32.平衡膳食的概念 ：在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，能使人體的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食供給之間保持平衡狀態(tài)，能量及各種營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育、生理及體力活動(dòng)的需要，且要各種營(yíng)養(yǎng)素之間保持適宜比例的膳食。

33.食物的主要分類 ：谷類及薯類;動(dòng)物性食物;蔬菜、水果和菌藻類;純能量食物。

34.一般人群膳食指南內(nèi)容： 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配;多吃蔬菜水果和薯類;每天吃奶類、大豆或其制品;常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉;減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食; 食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重;三餐分配要合理，零食要適當(dāng);每天足量飲水，合理選擇飲料; 如飲酒，應(yīng)限量;吃新鮮衛(wèi)生的食物。

35.中國(guó)居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容：油脂類 25g~30g，鹽6g;奶及奶制品 300g，大豆類及堅(jiān)果30g~50g;禽肉類50g～75g，魚(yú)蝦類50g~100g，蛋25g～50g;蔬菜類 300g～500g，水果類200g～400g;谷類薯類及雜豆 250～400g，水1200ml。

36.保健食品的概念 :“聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急 性或者慢性危害的食品”。

37.中國(guó)保健食品的主要分類 ：營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑和聲稱具有特定保健功能食品

38.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的概念 ：是以補(bǔ)充一種或多種人體所必須的營(yíng)養(yǎng)素為目的，內(nèi)容包括維生素和礦物質(zhì)，尚未將三大營(yíng)養(yǎng)素包括在內(nèi)。

39.食品安全的概念： 在常規(guī)使用方式和用量的條件下長(zhǎng)期使用，對(duì)使用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際擔(dān)保。

40.食源性疾病的概念 ：是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。

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