營養(yǎng)師考試基礎知識:明膠在糖果中的應用
據(jù)報道,全世界的明膠有60%以上用于食品糖果工業(yè)。在糖果生產(chǎn)中,明膠用于生產(chǎn)奶糖。蛋白糖、棉花糖,果汁軟糖、晶花軟糖,橡皮糖等軟糖。明膠具有吸水和支撐骨架的作用,明膠微粒溶于水后,能相互吸引、交織,形成疊疊層層的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),并隨溫度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝膠空隙內(nèi),使柔軟的糖果能保持穩(wěn)定形態(tài),即使承受較大的荷載也不變形。明膠能控制糖結(jié)晶體變小,并防止糖漿中油水相對分離,作為乳化劑,黏合劑用于糖果制造中,可減少脆性,有利于成型,便于切割,從而防止了各類型糖果的破碎,提高成品率。
明膠在糖果中的一般加量為5%~10%。在晶花軟糖中明膠用量6%時效果最好,在橡皮糖中明膠的添加量為6.17%,在牛軋?zhí)侵袨?.16%~3%或更多些,在糖果粘液的濃糖漿中加量為1.15%~9%,糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2%~7%。
在糖果生產(chǎn)中,使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性.韌性和透明性,特別是生產(chǎn)彈性充足、形態(tài)飽滿的軟糖、奶糖時,需要凝膠強度大的優(yōu)質(zhì)明膠。
一、 技術標準
食用明膠干燥、潔凈、均勻 , 無夾雜物,通過孔徑 4mm 標準篩網(wǎng)即 5 目。加工成 10-120 目狀如奶粉。含有 18 種氨基酸和 90% 的膠原蛋白 , 富保健美容效果 , 具有優(yōu)良的膠體保護性、表面活性、粘稠性、成膜性、懸乳性、緩沖性、浸潤性、穩(wěn)定性和水易溶性 , 用于肉凍、罐頭、糖果、香腸、粉絲、方便面、雪糕等食品行業(yè) , 執(zhí)行國家標準 GB6783-94, 可指定辦理 SGS 、 TTS 品質(zhì)證和 CIQ 獸醫(yī)衛(wèi)生證及放行的換證憑條。
二、技術標準
食用明膠的理化微生物質(zhì)量符合GB/T6783-1994技術標準
水分 % ≤14.0;膠凍強度(按水分12%商品膠6.67%)Bloom g ≥220;勃氏粘度(按水分12%商品6.67%)m≥3.0;透明度 mm ≥300;水不溶物 % ≤0`2;二氧化硫 mg/kg ≤40;PH值=4.5-6.5;重金屬(以Pb計) mg/kg ≤50;細菌總數(shù) 個/g ≤1000
三、用途
明膠按用途可分為照相、食用、藥用及工業(yè)四類。食用明膠作為一種增稠劑廣泛使用于食品工業(yè)的添加如果凍、食用色素、高級軟糖、冰淇淋、干酷、酸奶、冷凍食品等。在化工行業(yè)主要用作粘合、乳化和高級化妝品等制作的原料。明膠還可以做粉條,使其更勁道。
四、使用說明
使用前須用冷水浸泡數(shù)小時(可避免加熱時產(chǎn)生大量氣泡和末完全膨脹所產(chǎn)生的僵塊),待完全膨脹后再隔水加熱,膠液溫度控制在70°C以下。使其完全溶解后方可使用。尚末用完的膠液應貯于冷庫或通風陰涼處,以免膠阮水解變質(zhì),影響使用效果。
五、包裝、貯存
本品采用紙塑復合袋包裝,通常包裝規(guī)格為每袋25kg。本品應密封貯藏于干燥、通風、陰涼處、不得露天堆放,防止受潮、受熱和曝曬。常溫下保質(zhì)期為二年。
編輯推薦:
二級營養(yǎng)師考試知識:營養(yǎng)素缺乏產(chǎn)生的兒童期營養(yǎng)
更多關注:報考指南 領取優(yōu)惠券>>>
(責任編輯:昆凌)