多糖和單糖、雙糖在營養(yǎng)上的意義有何區(qū)別?
正確答案:
攝入多糖(主要是淀粉)的同時,能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。烹調(diào)中,淀粉在干熱情況下會部分分解而產(chǎn)生糊精,糊精比淀粉容易消化,烹調(diào)中淀粉與水一起受熱,產(chǎn)生糊化反應(yīng),使淀粉體積增大,變得粘稠,這一反應(yīng)有利于多種維生素的保護。攝入單糖、雙糖(主要是蔗糖)時,不能取得除糖以外的其它營養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會發(fā)生糖的焦化反應(yīng),顏色逐漸變化,最終的產(chǎn)物是有害物質(zhì)黑色素。
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