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為了幫助考生系統(tǒng)的復(fù)習(xí)質(zhì)量工程師課程，全面的了解質(zhì)量工程師考試教材的相關(guān)重點，小編特編輯匯總了2011年質(zhì)量工程師考試各章復(fù)習(xí)的重點資料，希望對您參加本次考試有所幫助！
1、問：在肉制品的復(fù)合磷酸鹽(添加劑)檢驗過程中，由于檢驗方法規(guī)定將肉中、骨頭中的磷均計算在內(nèi)，肉制品中的復(fù)合磷酸鹽容易超過標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。我們認(rèn)為復(fù)合磷酸鹽的超標(biāo)主要是原料肉或骨頭中的磷含量過高造成的，并且飼料帶入的磷在動物間存在較大差異。對復(fù)合磷酸鹽應(yīng)如何檢驗?
答：在肉制品加工中使用復(fù)合磷酸鹽比較普遍，必須嚴(yán)格加以控制。在肉制品的檢驗過程中，可以將骨頭(非可食部)去除后制樣進(jìn)行檢驗。原料肉中的磷含量過高，與飼料的配方有關(guān)，企業(yè)應(yīng)選擇含磷量低的原料肉。
2、問：“無醇啤酒”在國際上作為一個啤酒品種，是指酒精含量低于0.5%(v/v)的啤酒,可用普通啤酒脫醇而得,也可用限制發(fā)酵控制酒精的生成而制成,應(yīng)當(dāng)同啤酒一樣,發(fā)放食品生產(chǎn)許可證。
答：同意將“無醇啤酒”作為啤酒的一個品種發(fā)放食品生產(chǎn)許可證。在審查過程中可參照《啤酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》執(zhí)行。無醇啤酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備啤酒的生產(chǎn)能力，并且有脫醇、控制酒精生成等生產(chǎn)無醇啤酒所需的設(shè)備;無醇啤酒產(chǎn)品的酒精度要低于0.5%(v/v)，原麥汁濃度要≥3.0g/100g;其它的質(zhì)量指標(biāo)要符合啤酒標(biāo)準(zhǔn)的要求。
3、問：現(xiàn)在國內(nèi)一些啤酒廠為保證同一品牌啤酒的風(fēng)味一致，采用“集中釀造，分散灌裝”方式進(jìn)行生產(chǎn)，各灌裝點沒有啤酒細(xì)則規(guī)定的發(fā)酵等設(shè)備，對這些灌裝的啤酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如何審查?
答：可以接受這類啤酒灌裝企業(yè)啤酒生產(chǎn)許可證申請，啤酒灌裝廠的核查要在原料啤酒的生產(chǎn)廠之后進(jìn)行，使用原料啤酒供應(yīng)廠的生產(chǎn)許可證，不單獨發(fā)放啤酒生產(chǎn)許可證。在審查中要同時滿足以下要求：
(1)啤酒灌裝廠和發(fā)酵廠要有隸屬關(guān)系;灌裝廠可以是發(fā)酵廠的下級單位，也可以是同一上級公司的平級單位。
(2)啤酒灌裝廠只允許灌裝本公司發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒，并要保持啤酒品牌的一致性。
(3)啤酒灌裝廠的能力應(yīng)滿足啤酒細(xì)則中的相應(yīng)要求;產(chǎn)品最后的滅菌過程要在灌裝廠內(nèi)完成;要有相關(guān)產(chǎn)品的檢驗?zāi)芰?，并在灌裝廠完成出廠檢驗。
(4)對運輸原料啤酒的工具進(jìn)行清洗、滅菌，保證原料啤酒在運輸過程中不會受到污染。
4、問：米酒是否可以按黃酒發(fā)放食品生產(chǎn)許可證?
答：米酒和黃酒的生產(chǎn)工藝雖然相似，但在用曲、發(fā)酵和貯存工藝上還是有差別，大部分米酒的質(zhì)量指標(biāo)、感官指標(biāo)達(dá)不到黃酒的要求，所以米酒不能按黃酒發(fā)放食品生產(chǎn)許可證。米酒的食品生產(chǎn)許可證發(fā)放辦法將另行制定。
5、問：按照糖果生產(chǎn)許可證細(xì)則的要求，糖果生產(chǎn)不允許分裝。但在糖果行業(yè)中，分裝生產(chǎn)比較普遍，如果不讓生產(chǎn)會影響這個行業(yè)的發(fā)展。
答：在充分聽取行業(yè)、企業(yè)、專家的意見后，認(rèn)為糖果分裝不會對糖果安全造成大的影響，所以允許糖果進(jìn)行分裝。審查時，必備的生產(chǎn)設(shè)備中只要求有包裝設(shè)備(封口設(shè)備、生產(chǎn)日期標(biāo)注設(shè)備、計量稱重設(shè)備等)，其它按《糖果制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》核查。分裝企業(yè)生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明“分裝”。
6、問：在番茄醬生產(chǎn)主要地區(qū)，番茄醬生產(chǎn)季節(jié)性很強(qiáng)，番茄的榨醬期只有兩個月。一般的做法是將番茄集中加工成大桶番茄醬，然后由其它的罐頭生產(chǎn)廠再加工成番茄醬罐頭。這種番茄醬罐頭生產(chǎn)不是從番茄開始，而是從番茄醬開始加工，沒有(也不需要)前期的原料處理設(shè)備。是否可以在食品生產(chǎn)許可證核查中不核查處理番茄的設(shè)備?
答：企業(yè)可以番茄醬為原料生產(chǎn)番茄醬罐頭。在核查過程中對原料的處理設(shè)備可以不做要求。但要求企業(yè)必須要對番茄醬原料進(jìn)行檢驗，合格后方可用于生產(chǎn)。
7、問：茶葉細(xì)則修改單中,按照新發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)增加了“稀土總量”的檢驗項目，但其檢驗方法的靈敏度為10 mg/kg，不能滿足標(biāo)準(zhǔn)中要求的≤2 mg/kg的檢驗要求。這個項目是否要檢驗?如何檢驗?
答：GB2762-2005《茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》是強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)。對強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的項目，發(fā)證檢驗時必須進(jìn)行檢驗。如標(biāo)準(zhǔn)推薦的檢驗方法達(dá)不到檢驗要求時，各發(fā)證檢驗機(jī)構(gòu)可以采用其它方法進(jìn)行檢驗，如ICP、離子質(zhì)譜等方法。所用方法要經(jīng)過驗證，確保檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確。
8、問：有的省在醬腌菜發(fā)證過程中發(fā)現(xiàn)一些醬腌菜產(chǎn)品(方便榨菜、雪菜、蘿卜干)水分含量超過了相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，其原因是現(xiàn)在醬腌菜鹽分較低，要降低水分會影響產(chǎn)品的口感，問是否能將醬腌菜中的水分指標(biāo)放寬。
答：應(yīng)按《食品生產(chǎn)許可證審查通則》要求，對企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的合理性進(jìn)行審查。水分高于推薦性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，但有合理理由的，在核查、檢驗中可按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行要求。
9、問：紅豆沙飲料是否可以納入食品生產(chǎn)許可證管理。
答：根據(jù)GB10789-1996《軟飲料的分類》中規(guī)定的植物蛋白飲料(品)類的定義：“用植物蛋白含量較高的植物的果實、種子或核果類、堅果類的果仁等為原料，經(jīng)加工制成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5%(m/V)”。紅豆沙、綠豆沙、黑豆沙應(yīng)作為植物蛋白飲料發(fā)放食品生產(chǎn)許可證。產(chǎn)品上要標(biāo)明真實屬性。
10、問：發(fā)現(xiàn)有的企業(yè)用可可殼為原料來加工可可粉。而《可可制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》中規(guī)定 “不得以可可殼作為生產(chǎn)原料生產(chǎn)可可粉” 的要求相抵觸，應(yīng)如何定性?此類問題如何解決處理?
答：《可可制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》規(guī)定不得以可可殼作為生產(chǎn)原料，即在加工可可粉時不得在可可豆中添加可可殼，但可以使用未經(jīng)去殼的可可豆為原料直接加工可可粉。所以，不得以可可殼為原料生產(chǎn)加工可可粉。
11、問：巧克力及巧克力制品，按細(xì)則要求只有純脂巧克力(GB/T19343)和含有一定比例的純脂成份的代脂巧克力(SB/T10024-1992)才能取證。而目前某些地區(qū)產(chǎn)品多數(shù)為完全代脂的巧克力，此類產(chǎn)品無法取證怎么辦?
答：完全代脂的巧克力產(chǎn)品不屬于目前巧克力的定義范圍，不能按巧克力及制品發(fā)放食品生產(chǎn)許可證。完全代可可脂“巧克力”及制品應(yīng)標(biāo)明其真實屬性，在名稱上不得誤導(dǎo)消費者。
12、問：泡騰片是否屬于固體飲料?
答：泡騰片不一定是固體飲料，固體飲料可以做成泡騰片的形式。要對照固體飲料的定義來判斷是否固體飲料。
13、問：肉松類產(chǎn)品檢驗出淀粉含量如何判定?
答：肉松類屬于肉制品中的醬鹵肉制品，主要包括肉松、油酥肉松、肉粉松三種。肉粉松在加工過程中需要加入面粉，因此肉粉松產(chǎn)品中會含有淀粉。其他兩種不得加入淀粉，發(fā)現(xiàn)加入淀粉的，判定產(chǎn)品不合格。
14、問：飲用水有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且項目非常全，生產(chǎn)瓶(桶)裝飲用水的企業(yè)還需制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)嗎?
答：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要是對產(chǎn)品安全性指標(biāo)的要求，而企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是為保障產(chǎn)品質(zhì)量制定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，兩個標(biāo)準(zhǔn)不能相互替代。因此，生產(chǎn)瓶(桶)裝飲用水的企業(yè)也需要制定企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。
15、問：近年來啤酒廠生產(chǎn)的啤酒，產(chǎn)品名稱中出現(xiàn)了苦瓜啤酒、螺旋藻啤酒、蕎麥啤酒等，這些添加了特定原料的啤酒是否屬于發(fā)證范圍?品種怎樣劃分?
答: 這些產(chǎn)品屬于啤酒發(fā)證范圍，產(chǎn)品發(fā)證時按其工藝應(yīng)分為熟啤酒、生啤酒、鮮啤酒和特種啤酒，企業(yè)產(chǎn)品上要注明真實屬性。啤酒中的添加的特定原料必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
16、問：國家標(biāo)準(zhǔn)(行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))規(guī)定的同一個檢驗項目指標(biāo)不一致時，發(fā)證檢驗依據(jù)哪個指標(biāo)進(jìn)行判定?
答：為了更好地保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高產(chǎn)品質(zhì)量，當(dāng)國家標(biāo)準(zhǔn)(行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))規(guī)定指標(biāo)不一致時，發(fā)證檢驗要依據(jù)要求嚴(yán)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗判定。
17、問：部分超市和店鋪生產(chǎn)加工并直接銷售已納入食品生產(chǎn)許可證管理范圍的食品。這些生產(chǎn)加工場所有以下共同的特點：一是有固定的生產(chǎn)加工地點;有簡單的生產(chǎn)加工設(shè)備;有一定的生產(chǎn)工藝流程;二是就地生產(chǎn)加工食品，就地前店銷售(不向市場批發(fā))，有些企業(yè)已是具有相當(dāng)規(guī)模的連鎖店。這種情況應(yīng)如何監(jiān)督管理，是否將其納入發(fā)證范圍?
答：食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入審查通則所稱食品生產(chǎn)加工企業(yè)，是指有固定的生產(chǎn)加工場所、相應(yīng)的生產(chǎn)加工設(shè)備和工藝流程，制作、銷售食品的企業(yè)，不包括現(xiàn)做現(xiàn)賣、流動制作等形式的食品加工場點。以上企業(yè)沒有向市場批發(fā)(外賣)、外送產(chǎn)品等銷售手段，不屬食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入管理的范圍。
18、問：在《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，膠姆糖中膠基可用滑石粉做填充劑，《糖果衛(wèi)生管理辦法》中又規(guī)定“生產(chǎn)糖果中不得使用滑石粉做防粘劑”。在糖果制品的生產(chǎn)過程中能否使用滑石粉做防粘劑?口香糖的生產(chǎn)過程能否使用滑石粉做防粘劑?
答：填充劑和防粘劑作用不一樣，應(yīng)按照“生產(chǎn)糖果中不得使用滑石粉做防粘劑”要求執(zhí)行。
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